11. Verloren Bier? 16e eeuw, deel 1

Wie schrijft, die blijft! En dat geldt zeker voor historische bieren. We weten redelijk wat over de bieren uit de lage landen vanaf zo'n beetje de 13e/14e eeuw omdat vanaf dat moment zaken over bier werden vastgelegd in verordeningen en keuren. Het ging eigenlijk om regelgeving omtrent het brouwen van bier. Bier werd handel en daarmee waren belangen gemoeid. Het werd daarom ook noodzakelijk om zaken vast te leggen. Die vastlegging gebeurde op lokaal niveau. Landelijke regelgeving of een centraal geleide overheid bestond nog nauwelijks. Steden hadden het recht om hun eigen regelgeving en rechtspraak erop na te houden. Er waren meerdere redenen om voorschriften voor het maken en verhandelen van bier op te stellen. Bier was een belangrijk onderdeel van het dagelijkse voedingspatroon. Het was belangrijk dat er ten alle tijden voldoende en in goede kwaliteit van voorradig was. Met handel ontstaat ook concurrentie en de verleiding om frauduleus te werk te gaan. Om dat tegen te gaan was regelgeving gewenst. De productie vond meestal binnen de stadsmuren plaats. Regelgeving over brandveiligheid en milieu (rookuitstoot, stank) waren gewenst. De leefbaarheid in de destijds toch al niet al te frisse stad moest worden gewaarborgd. De voornaamste reden om e.e.a. vast te leggen had toch te maken met de accijnzen die over bier werden geheven. Zoals eerder aangegeven waren veel steden voor meer dan 50% van de inkomsten afhankelijk van de bieraccijnzen. Het is dus logisch dat hierover zaken werden vastgelegd in verordeningen en keuren. Die voorschriften zijn veelal nog te vinden in stadsarchieven en geven ons nu enig inzicht in de samenstelling en recepturen van de bieren. Zo staat in de keuren bijvoorbeeld aangegeven welke granen in welke hoeveelheden mochten worden gebruikt en hoeveel bier daarvan moest worden gemaakt.

Vanaf begin 16e eeuw is er echter sprake geweest van een behoorlijke deregulering. De republiek kwam op stoom. Brouwers werden machtiger en konden zich in veel gevallen meer vrijheden veroorloven. Concurrentie nam toe en daarmee de behoefte om snel en efficiënt te kunnen reageren op veranderingen in de markt. Al te veel regulering werkte dat tegen. Geleidelijk werd de regelgeving versoepeld en verminderd. Rond 1550 waren de stadskeuren goeddeels afgeschaft. Zolang het stadsbestuur gegarandeerd was van de inkomsten mochten de brouwers meer hun gang gaan en dat gebeurde ook. Waar het bieraanbod eerder goeddeels uit hoppenbier en kuit bestond ontstond er vanaf de 16e eeuw een wildgroei aan verschillende bieren. Tegen het eind van de eeuw bestond het aanbod voor de consument in veel steden uit zo'n 10 verschillende soorten bier. het verdwijnen van de stadskeuren had voor ons in de 21e eeuw wel een nadelig effect. Wat de samenstelling van de bieren uit deze tijd was is niet goed meer bekend. Ondanks dat we in documenten wel veel namen van toenmalige bieren vinden blijft het toch goeddeels schimmig over wat voor eigenschappen die bieren hebben. Het gaat waarschijnlijk tenminste deels om varianten van kuitbier die niet onder die naam werden verkocht. Begin 16e eeuw was kuit immers nog min of meer een synoniem voor bier. Bijna al het bier was kuit. Om toch duidelijk te maken dat het om een sterkere of zwakkere variant ging kwamen er andere benamingen. Kuit was sowieso een wat gedevalueerd begrip door de eerder beschreven bierinflatie. Als je als brouwer dan eens een kwaliteitsbier maakte dan wilde je dat natuurlijk niet in de markt zetten onder de inferieure noemer kuit. Ook werd het gebruikelijk om bieren meer naar hun prijs (bijvoorbeeld driestuiverbier) of kwaliteit (enkel, dubbel) te noemen. Hiermee wordt de duidelijkheid over receptuur en samenstelling niet vergroot.

Behalve dat bieren anders werden genoemd veranderde toch ook de samenstelling hiervan. Dit vanwege de constant fluctuerende beschikbaarheid van de verschillende brouwgranen. Door misoogsten, pestuitbraken, maar ook onder invloed van oorlogen (opstand van de republiek) waren bijvoorbeeld tarwe, rogge en gerst niet constant leverbaar. Dit leidde tot een forse stijging van de graanprijzen waardoor de bieren gedurende de 16e eeuw gemiddeld steeds slapper werden. Om het bier betaalbaar te houden werd er minder graan in gebruikt en dat leidt weer tot lagere alcoholpercentages. De betere bieren hadden een percentage van rond de 5% waar dit in de 15e eeuw nog zo'n 8% was. Het aandeel gerst (tegenwoordig het voornaamste brouwgraan) nam daarbij geleidelijk toe ten opzichte van het tot dan nog dominante haver. Gerstebier werd de norm. Dit is dan wel ander gerstebier dan de gerstebieren die je tegenwoordig nog wel kunt kopen. Die gerstebieren zijn gemodelleerd naar het 19e eeuwse gerstebier dat de bovengistende tegenhanger van het opkomende pils was. Op dat gerstebier komen we nog wel eens terug. Van wat voor gerstebier er in de 16e eeuw sprake was blijft schimmig. Al met al is nu niet meer goed te achterhalen wat voor bier er precies in de 16e eeuw werd gedronken. Omdat de archieven tevens redelijk uitgekamd lijken te zijn valt te vrezen dat deze bieren voor altijd "verloren" zullen blijven.

Ondanks bovenstaande valt er toch meer over de ontwikkelingen in bierland in de 16e eeuw te zeggen. Zoals al gemeld werd het assortiment breder. Bier werd in meerdere kwaliteiten of prijzen op de markt gebracht. Doorgaans waren dit er drie. Een dunbier voor armelui en dagelijks gebruik, een wat sterker middelzwaarbier (soms Twijfelaar genoemd) en een luxer bier voor rijkelui en gelegenheden (vaak Hoppenbier). Het luxebier was vaak wel driemaal duurder dan de goedkoopste variant. Dit betreffen dan de lokale bieren. Daarnaast was er nog importbier uit andere steden (zoals bijvoorbeeld Groninger Kluin) of landen (Engels of Duits bier). Al met al toch flink meer keuze dan in de 15e eeuw gebruikelijk was. Brouwers mochten ook meer bepalen hoeveel bier ze per keer en hoeveel maal per week ze gingen brouwen. Eerder mocht dit veelal maar 1 of 2 maal per week. Ook mochten zij steeds meer zelf bepalen hoeveel graan per brouwsel werd gestort. Het opheffen van de productiebeperkingen leidde tot schaalvergroting. Wie mee kon in deze ontwikkeling overleefde, maar voor veel brouwers betekende de deregulering het einde van het bestaansrecht.

De ene stad was beter in het aanpassen aan veranderende tijden dan de andere. Waren het in de 15e eeuw vooral Haarlem en later Gouda die veel succes hadden. In de 16e eeuw was de beurt aan Delft. Dat kwam vooral doordat men in Delft zich snel wist aan te passen aan veranderingen in de markt. In Delft was schaalvergroting optimaal mogelijk. Bier werd in veel grotere volumes (en dus goedkoper) dan in andere steden gemaakt. Ook was het door gebruik te maken van meerdere brouwketels makkelijker om bier in verschillende kwaliteiten te maken waarmee de consument optimaal kon worden bediend. In andere biersteden als Gouda voerde men deze innovaties pas later in omwille van de werkgelegenheid aldaar. Hiermee had Delft een concurrentievoordeel dat de andere steden niet meer goed wisten te maken. Vanaf het midden van de 16e eeuw was Delft toonaangevend. Er waren hier relatief weinig brouwers actief (op het hoogtepunt zo'n 110 wat niet veel was voor een stad van die omvang), maar degenen die er waren brouwden wel in veel grotere hoeveelheid. Doordat de stad middels Delfshaven (toen nog niet horend bij Rotterdam) direct toegang tot de (inter)nationale markt had kon de stad zich ontwikkelen tot de grootste brouwstad van Europa. Haarlem en Gouda hadden het nakijken en stelden rond 1550 nog weinig voor als brouwsteden. 

Zoals gemeld is er weinig met zekerheid over de bieren uit deze periode te zeggen. Het verbaast dan ook niet dat er tegenwoordig nog weinig tot geen van deze bieren worden gemaakt. Er zijn wel wat namen van bieren bekend, maar wat voor soort bieren dit waren is niet echt duidelijk. In het begin van de 16e eeuw wordt voor het eerst over een nieuw bier Cuys gesproken in een Delftse keur. In andere documenten ook wel Kuis, Keut of Keyte genoemd. Het gaat waarschijnlijk over een lichte variant van kuit. Verder komt in dezelfde keur het bier Knol voor. Eerst was Cuys duurder dan Knol, maar het zakte snel in prijs. Veel meer is er niet over bekend. Al in 1440 is er in het Belgische Lier sprake van een bier genaamd Knol. Later was er een populair bier onder deze naam in Antwerpen. Of dit hetzelfde is als de Knol uit Delft is niet zeker. Een 19e-eeuwse historicus schreef dat er al Knol werd gebrouwen voor er überhaupt sprake was van kuit. Als dat klopt dan zou Knol een veel ouder bier zijn. Het zou dus kunnen dat Knol eerst van Holland naar de zuidelijke Nederlanden werd gebracht, dat het daarna in Holland in de vergetelheid raakte en dat het vervolgens in de zestiende eeuw weer van het zuiden naar Holland kwam. Het is allemaal niet goed meer te herleiden. Zeker is dat er ook een dubbele Knol en zelfs een nog sterkere dolle knol kwam. Het bier stond aanvankelijk bekend als een kwaliteitsbier uit Delft, maar het viel binnen een paar decennia ten prooi aan de vermaarde bierinflatie en werden steeds slapper. Ook dit lijkt een variant van kuit. Het had een vergelijkbare samenstelling, maar met minder tarwe. Soms werd Knol tevens Keyte genoemd (net als Cuys dus). Keyte was ook een oudere Vlaamse benaming voor kuit. Al met al is het dus aannemelijk dat het om kuitvarianten gaat. Het zou om niet al te sterk gehopte bieren gaan die toch lang houdbaar waren en dus goed konden worden verhandeld. Uit andere stukken lijkt het of Knol hetzelfde is als dubbele kuit, maar elders worden ze expliciet naast elkaar genoemd. Erg verwarrend allemaal. Waarschijnlijk had het bier ook niet overal een eenduidig karakter. Iedere stad had zijn eigen regels. Het is goed mogelijk dat een vergelijkbaar bier in de ene stad Knol wordt genoemd terwijl het elders nog kuit heet. De wereld zat nog anders in elkaar. Er was nog weinig sprake van standaardisatie en het in de ene stad succesvolle bier werd al snel in een andere stad gekopieerd onder wellicht een andere naam. Het maakt het er voor de historisch geïnteresseerde bierliefhebber niet makkelijker op in ieder geval.

In Delft is er in de 16e eeuw een bieraanbod van drie kwaliteiten onder de namen (slap naar sterk) Val, Muezelaire en Knol.  Haarlemse kuit stond eveneens bekend als Val (of Val van der Banck). Elders komen we de namen Vall, Valle of Vals tegen. Dit gaat vermoedelijk toch om dezelfde bieren  Van de Haarlemse variant is zeker dat het om een kuitvariant ging en daarom acht ik het aannemelijk dat ook de Muezelaire en de Knol kuitvarianten waren. Val, cuys en kuit waren begin 16e eeuw veldbieren die werden gedronken door de arbeiders. Ze moesten dus niet te zwaar en flink dorstlessend zijn geweest.

In de 16e eeuw werd in Delft ook het bier Knollaert gebrouwen. Dit was net als Knol een bier dat in de 15e eeuw al in de Zuidelijke Nederlanden voorkwam. Voor zover ik kan nagaan is er verder niets bekend over dit bier. Toch is er met tussenpozen alweer vanaf 1983 een Delftse Knollaert op de markt. Het bier is te koop via Bierhistorie Delft en op het etiket staat met trots te lezen dat het

gebrouwen is naar een eeuwenoud Delfts recept. Of dit nu werkelijk een originele Knollaert is durf ik niet te zeggen. Ik kan me bijna niet voorstellen dat speurneuzen als Marco Daane en Roel Mulder het niet zouden weten wanneer er nog een recept van dit bier zou zijn. Daar geven zij niets over aan. Ik vermoed dus dat we hier meer met een hommage aan het 16e eeuwse bier van doen hebben dan met het origineel, maar ik heb het Aad van den Hoeven van Bierhistorie Delft zelf eerlijk gezegd niet gevraagd en heb ook zijn boek nog niet gelezen. Wellicht dat het boek wat meer licht op de achtergrond van dit bier laat schijnen. Mijn twijfel over de authenticiteit van dit bier heeft me er niet van weerhouden om het wel op te sporen en aan een volledig subjectieve smaaktest te onderwerpen. Doel van dit blog was immers om de bierhistorie van Nederland na te lopen en die waar mogelijk ook te proeven. Delftse Knollaert wordt in twee versies verkocht. Een gewone Knollaert en een versie die een jaar lang gelagerd heeft op eiken Chardonnay vaten. Deze White Oak-versie kon ik als eerste te pakken krijgen. Een bier dat me nogal in verwarring bracht eerlijk gezegd. Het is een flink zuur bier dat wel wat weg heeft van een Gueuze. Nauwelijks schuim en een flink gistdepot. Tja, wat dronk ik nu eigenlijk? Hadden we hier die typische Knollaertsmaak te pakken of werd de boel toch meer gedomineerd door de Chardonnay? Met een beetje fantasie is die witte wijn wel als wat zurig/gueuze-achtig te omschrijven. In wat ik over de Knollaert gelezen had stond ook niets over zuur. Ik had toch het idee nog geen goede indruk van de Knollaert te hebben. Probleem was dat de gewone Knollaert voor zover ik kon nagaan alleen in het Stads Koffyhuis in Delft wordt verkocht. Via Bierhistorie Delft of brouwerij Klein Duimpje (die beide bieren maakt) kon ik er niet aan komen. Ik baalde wat omdat ik niet in de buurt van Delft woon. Om nou het halve land door te reizen voor een enkel biertje is ook weer zoiets. Het toeval wilde dat ik voor mijn werk een paar weken later toch in Delft moest zijn. Dat werd natuurlijk gecombineerd met een bezoek aan dit sfeervolle nostalgische etablissement. 
Het is waarschijnlijk nerdy, maar ik word er altijd wel blij van als ik een historisch bier weet te scoren waarvan ik eerder dacht dat die niet meer te krijgen zou zijn. Maar goed, hoe was dat bier nou? Tja, ook de gewone Knollaert bracht me wat in verwarring. Het is een moeilijk te plaatsen bier. Een fruitige en kruidige smaak. Niet al te sterk, maar toch duidelijk aanwezig. Wat bitter in de afdronk. Een fris, zomers bier dat koud het lekkerste smaakt. Ik dronk hem ook op kamertemperatuur (zoals in de 16e eeuw gebruikelijk), maar dan gaat de frisheid verloren en blijft er een wat karakterloos en waterig bier over. Het bier is niet al te uitgesproken in smaak. Het is daarom wel te begrijpen dat de Chardonnay een flinke invloed heeft op de White Oak-versie. Daar wordt het basisbier wat overvleugeld. Op zichzelf is deze Knollaert een prima doordrinker waarvan ik me kan voorstellen dat het destijds een allemansvriend was. In hoeverre ik nu echt een authentieke Knollaert heb gedronken is me niet duidelijk. Het vormde in ieder geval een leuke aanleiding voor een nadere speurtocht en een mooie stadswandeling door het zeer fraaie stadscentrum van Delft.

In stukken wordt verder melding gemaakt van het bier Peuselaer (ook wel Poeselaer, penselaer of peuzelaar). Het lijkt een dunbier te zijn geweest vergelijkbaar met Val en Kuit in hun nadagen wanneer de bierinflatie de bieren heeft gemaakt tot een slap aftreksel van wat het oorspronkelijk was. Verder kwamen in Middelburg de sterke kuitvarianten Brascart en het nog sterkere Troutelaer voor. In Vlaanderen komen de bieren Krabbelaar (Gent) en Klauwaard voor. Dit zouden weer steviger varianten van Knol en Knollaert zijn. Er zijn in België nog wel bieren onder deze, of gelijkende namen op de markt. Helaas heb ik deze (nog) niet kunnen bemachtigen. Over de originele bieren is weinig bekend. Ik betwijfel daarom of het echt om authentieke bieren gaat. De Crabbelaer van nu is een saison-achtig bier en de Klauwaard een blond bier. Niet direct

iets dat kuitachtig klinkt, maar door de tijd kunnen zaken veranderen. Wie zal het zeggen? Misschien een leuke uitzoekklus voor Roel Mulder van Verloren Bieren? Die houdt zich de laatste tijd meer bezig met de verloren bieren van België lijkt het.

Tja, het blijft al met al nogal troebel dat 16e-eeuws bier. Vanuit verschillende bronnen heb ik op een rij gezet hoe de verschillende bieren zich tot elkaar verhouden. Het is eigenlijk een weinigzeggend rijtje. Veel van deze bieren zijn in de loop van de eeuw nogal van karakter veranderd. Een aantal werden zwakker, maar het omgekeerde kwam ook voor (waarover de volgende keer meer). Voor wat het waard is dus: Van sterk naar zwak:

Troutelaer - Brascart - Knol - Meuzelaar - Val.

Duidelijk is dat de rol van deze bieren richting het einde van de 16e eeuw min of meer is uitgespeeld. Daarmee is zeker nog niet alles gezegd over 16e eeuws bier in de lage landen........., maar daarover de volgende keer meer. 

10. Heet bier

Over de historie van het kluinbier kun je in de vorige blog meer lezen. Wat een leuk feitje is over kluinbier is dat het gedurende zijn levensloop een voornaam ingrediënt is geweest van het vooral in de noordelijke provincies veel gedronken Heet Bier. Dit stuk is daarmee ook een beetje een nabrander van de vorige blog. Ik vond dat stuk wat te lang worden als ik het heet bier daar ook nog in zou hebben meegenomen. Daarom maar een aparte entry. 

Heet bier (hait bier, hjit bijr) werd vooral in de gure wintermaanden gedronken als opkikkertje tijdens bijvoorbeeld het schaatsenrijden. De bekende zopie van de koek en zopie was eerder dus een behoorlijk alcoholisch drankje. Tegenwoordig worden we afgescheept met warme chocolademelk of een kom snert, maar tot en met de 19e eeuw was het gebruikelijk om heet bier te drinken om het zwieren wat te versoepelen. 

Heet bier was een aparte mix van zwaar bier met kruiden, eieren, suiker, room en sterke drank dat warm moest worden gedronken. Vooral kluinbier werd hiervoor gebruikt. In de nadagen van kluin werd het voornamelijk nog alleen hiervoor gebruikt. Per regio wilde de samenstelling van heet bier nogal verschillen. Kluin was vaak het basisbier, maar dit kon ook wel ander zwaar bier als Deventerbier of Jopenbier (nee, niet dat van die Haarlemmers, maar daar komen we nog op) zijn. Verder werd er suiker, stroop of honing toegevoegd. Daarnaast eieren en sterke drank. In vroeger dagen brandewijn. Later ook jenever of cognac. Verder kruiden als kruidnagel, gember en kaneel. Voor een goedkopere versie anijs, salie of jeneverbessen. In Friesland noemden ze heet bier boerenkoffie, maar dat was dan wel vanaf de 17e eeuw. Daar zat namelijk ook koffie in en dat raakte vanaf de 17e eeuw pas meer ingeburgerd. Ook werd het gewoon warm bier genoemd. Tegenwoordig is het drinken van warm bier vrijwel uitgestorven in onze contreien. In Slavische landen als Polen en Letland schijnt het nog wel traditie te zijn. Hier willen we ons nog wel eens aan een glühwein of een Irish coffee wagen, maar dan hebben we het wel zo'n beetje gehad qua warme alcoholconsumptie dacht ik. 

Heet bier van Saar
Er zijn verschillende recepten bewaard gebleven voor heet bier. Deze ontlopen elkaar niet zoveel. Het leek me leuk om dit stukje bierhistorie eens zelf te gaan maken. Aan de slag dus. Ik heb het recept voor het Heet bier van Saar genomen. Omdat ik nog maar 1 flesje kluinbier overhad heb ik het recept wat aangepast. Men neme:

Kluinbier: 33 cl
Bruine suiker: 25 gram
Een ei
Slagroom: 50 milliliter
Brandewijn: een flinke scheut
Kaneel: 1 pijpje
2 kruidnagels
1 nootmuskaatbol

Vooraf de ei opkloppen en de kruiden malen. Dan het bier samen met de suiker in een pannetje en dit langzaam verwarmen. Let op: het mag niet aan de kook raken anders gaat de boel schiften. Doorroeren tot de suiker is opgelost. De kruiden, de brandewijn en de slagroom kunnen worden opgelost in het geklopte ei. Giet dit mengsel vervolgens al roerend langzaam in het warme bier. En dat is het eigenlijk. Zelfs voor een kooknoob als ik was dit prima te doen. Omdat de kruiden maar deels oplosten heb ik het geheel nog wel gezeefd voordat ik het heb gedronken. En hoe smaakte het? Ik kan me voorstellen dat dit een welkom hartversterkertje is als je behoorlijk verkleumd bij zo'n koek en zopie-tent komt aan komt kluunen. De brandewijn en de kruiden maken dat dit met scherpte de slokdarm in vloeit. Toch ook zoet door de suiker. Door het ei en de room is het zacht als chocolademelk en het bitter van

het bier is ook nog goed te proeven. Vooraf had ik er weinig van verwacht, maar eigenlijk erg lekker. Een kluinbier zou hier trouwens niet per se voor nodig zijn. Een bruin bier als een bok voldoet ook prima. Er worden zoveel andere ingrediënten bijgevoegd dat de specifieke smaakkenmerken van kluin een beetje verloren gaan. Nou ja, in de tijd dat heet bier gangbaar werd was kluin nog het standaard zwaarder bier in de noordelijke contreien dus het is wel logisch dat het zo in de recepten is gekomen.

Stampkebaier
Een andere noordelijke delicatesse waarin kluinbier een essentieel ingrediënt vormde was het Stampkebaier. Eigenlijk is het niets anders dan een ouderwetse kopstoot waarbij het bier geen pilsje is, maar dus een kluinbier. Ik heb er weinig informatie over kunnen vinden. Het wordt alleen genoemd in het boek "Bier in Nederlend, een biografie" van Marco Daane. Daar staat vermeld dat het stampkebaier vooral geschonken werd aan veldarbeiders tijdens het hooien en maaien. Het extra shotje alcohol gaf net wat meer pit om er een schepje bovenop te doen bij het zware werk. Het leek het me wel geinig om het ook eens te proberen. Ik had in mijn leven nog nooit een kopstoot gedronken geloof ik. Daar schijn ik inmiddels behoorlijk mee achter te lopen, want waar de kopstoot tot voor kort bekend stond als een ouderwets shotje om wat sneller beneveld te raken, schijnt hij weer helemaal terug te zijn in het uitgaansleven. In Amsterdam is er een heuse kopstootbar waar de mooiste speciaalbieren worden gecombineerd met allerhande jenevers en bittertjes. Er schijnen hele proeverijen mee te worden

georganiseerd. Misschien eens iets om me verder in te verdiepen. Voor deze gelegenheid de jonge jenever van Floryn in 1 klap achterover geslagen. Daarna is het de bedoeling om het bier er in hetzelfde tempo achteraan te gooien. Dat ging me toch wel een beetje aan het hart. Dat kluinbiertje dat ik met zoveel moeite had weten te scoren en dat waarschijnlijk binnenkort nergens meer te krijgen is.....moet ik dat nu zomaar achteloos achterover slaan?? Zonde.......nou ja, for the greater good dan maar en om de branderige slokdarm te verzachten de boel dan toch maar afgeblust met een half glas kluinbier. De rest van het bier toch maar in een wat beschaafder tempo naar binnen gewerkt. Wel een effectief setje hoor zo'n kopstoot, maar als liefhebber van mooie bieren ben ik er toch meer voor om de boel wat meer degusterend naar binnen te werken. Nou ja, weer wat geleerd. Leuk om me zo wat meer te verdiepen in een aantal tradities die samenhangen met kluinbier. Mocht ik nog eens behoefte hebben aan warm bier of een kopstoot dan zal ik daarvoor toch wat minder zeldzame biertjes nemen denk ik.

9. Kluinbier

1380 - 1905

Deze maal een stuk over de bedreigde biersoort Kluin. Het haverbier waar Groningen trots op is. Kluin, ook bekend als kluun, klun, kloen, kluyn of cluyn  is een bier met een van de langste levenslopen in de Nederlandse biergeschiedenis. Een recept van dit bier is gevonden in een oud gildedocument uit 1476 in het Gronings stadsarchief. Het bier zelf bestond toen al heel lang. Waarschijnlijk vanaf ongeveer 1380, maar vanaf ongeveer 1430 in de vorm zoals die in 1476 werd beschreven. In eerdere blogs schreef ik over hoe begin 14e eeuw het Hoppenbier ontstond als antwoord op de Bremer en Hamburger bieren die de gruitbieren uit de markt drukten. Hoppenbieren waren gehopte bieren gemaakt met een groot deel haver (tot wel 75% van de mout). Er zat zoveel haver in omdat gerst in Nederland nauwelijks voorhanden was. In het noordoosten van het land was dit anders. In de Groninger ommelanden groeide gerst prima. Ook hop gedijde daar uitstekend. Vooral de Drentse gemeente Peize groeide uit tot een echte hopregio. Zodoende kon Groningen een eigen antwoord formuleren op de invasie van de Hanzebieren. Een antwoord dat duidelijk afweek van het Hollandse Hoppenbier. Het kluinbier was het eerste bier uit de lage landen dat voor het grootste deel uit gerstemout bestond. In kluin zit feitelijk meer gerst (60%) dan haver (40%). Is het dan niet vreemd om over een haverbier te spreken? Nee, toch niet. In de meeste bieren wordt tegenwoordig alleen of voornamelijk gebruik gemaakt van gerstemout. Dat de mout in kluin voor 40% uit haver bestaat maakt het echt afwijkend en daarom kan van een haverbier worden gesproken.

De mout voor kluin werd gebrand. Het was dan ook een bruinzwart bier met een wat geroosterde smaak. Het lijkt hierdoor wat op de stouts van tegenwoordig. Het was een behoorlijk moutig, dik bier met veel graan. Behoorlijk troebel, draderig, vol en wat vettig. Het bier was verder zoetig en bitter door de hop, maar toch met een zacht mondgevoel door de haver. Erg voedzaam. Althans, dit gold voor de meest sterke versie. Er was een dunne versie voor de dagelijkse vochtinname, een gewone of "gemeene"  versie (enkel principael) en een dubbele versie voor speciale gelegenheden die wel 9% alcohol had. Het bier was gelijk al populair en vormde via de geheven accijnzen een voorname inkomstenbron voor de stad Groningen. In 1424 kende de stad wel 273 bij het gilde aangesloten brouwers. Groningen stond bekend om zijn kluin. Het werd vooral "geëxporteerd" naar Friesland, Drenthe en Holland. Daar was het een relatief duur en exclusief bier. In Groningen zelf was dat niet zo. Daar was het goedkoper dan Hollands bier en was het een echte volksdrank. Het moet een koppig drankje zijn geweest. Er zijn legio verhalen over hoe de door kluin benevelde Groningers (in die tijd ook wel bekend onder de geuzenaam Kluunkoppen) met elkaar op de vuist gingen.  Kluin is toch vooral een regionaal succes gebleven. Vanaf de 17e eeuw nam de populariteit af. De smaak van het publiek veranderde. Men dronk meer lichte, dunne bieren als kuit. Ook koffie en thee raakten in zwang. De kwaliteit van het kluinbier zelf nam ook af. Dat kwam vooral door het brouwwater. De kluinbrouwerijen waren gevestigd aan de Hoge en Lage der A. Zo kon water uit de Drentsche Aa worden gebruikt. Dit water raakte echter steeds meer vervuild. In de 18e eeuw is kluin in de stad Groningen inmiddels niet meer het belangrijkste bier. In de 19e eeuw zien we kluin nog voornamelijk als seizoensbier. Het wordt in de winter gebruikt als ingrediënt voor Heet bier (of hait bier in het Grunnings). Dit warm gedronken bier was een opkikkertje tijdens o.a. het schaatsenrijden. In 1904 wordt er nog voor het laatst geadverteerd voor kluinbier, maar daarna verdwijnt het en raakt het recept in de vergetelheid. Vanaf de jaren tachtig zijn er af en toe wel weer brouwers geweest die zich aan het bier hebben gewaagd. Het blijkt nog behoorlijk lastig te zijn om kluinbier te brouwen. Geen van de initiatieven is een lang leven beschoren. Toch wordt het bier vanaf 2014 weer op kleine schaal gebrouwen. Er zijn momenteel nog 2 kluinbieren verkrijgbaar. Van beide bieren is het onzeker of deze ook in de toekomst nog zullen worden gemaakt. Vandaar dat ik het over een bedreigde biersoort heb. Kom op Groningse brouwers! Met al dat speciaalbier zou er toch ook een plekje voor dit historische brouwsel moeten zijn?

Het was nog lastig om aan kluinbier te komen. Allereerst probeerde ik de Cluyn 1476 van

brouwerij Toon van den Broek te bemachtigen. Op hun site staat dat het bij de bierkoning in Amsterdam werd verkocht. Een ritje die kant op bleek echter vergeefs. Dan maar de brouwer direct benadert. Met wat heen en weer gemail kon ik gelukkig een afspraak met Gerry Ann (mede-brouwster en tevens echtgenote van Toon) maken. Via haar kreeg ik toch nog het begeerde elixer, waarvoor nogmaals mijn dank.  Ik kreeg 2 versies van de Cluyn 1476. Het schetste mijn verbazing wel dat deze bij consumptie behoorlijk verschillend bleken te zijn terwijl de etiketten toch vrijwel identiek zijn. Allereerst een "oude" Cluyn. Deze fles was gebotteld in 2015 en zou daarna tenminste anderhalf jaar houdbaar zijn. De fles was dus eigenlijk al wat over datum, maar dat mocht de pret niet drukken. Het is een licht zoetzurig bier met een warm oranje kleur en een lichte troebelheid. Ik heb gelezen dat er een brett-versie van dit bier bestaat. Ik dacht niet dat deze dat was, maar het zurige maakt me toch wat aan het twijfelen hierover. Het is in ieder geval een mooi zacht bier dat toch ook wel vol smaakt. Eigenlijk een mooi zomers bier. Dat lijkt niet helemaal overeen te komen met de beschrijvingen die ik ken van het middeleeuwse kluin. Dat zou een zwaar winterbier zijn. Vreemd. Ook kreeg ik een onlangs gebottelde fles. Gerry

Ann vermeldde hierbij dat dit bier nog wel wat moest rijpen voor het echt op smaak zou zijn. We zijn inmiddels 2 maanden verder en mijn geduld is op (bovendien werd het hoog tijd om kluinbier in deze blog te behandelen). De fles is dus vandaag geopend. Dit bier komt veel meer in de buurt van wat ik van kluinbier verwacht. Een donker en vol bier met een flinke moutige, geroosterde en licht zoetzure smaak. Dit heeft inderdaad wel wat weg van stoutbier, maar is toch veel zachter. Dat zou een eigenschap van de haver zijn. Het ruikt wat naar caramel en kandij. Niet een heel rijk smaakpalet, maar wel heel mooi. De brouwer zelf omschrijft het bier als slow beer omdat het een redelijk lange lagertijd heeft. Geryy Ann vertelde me dat het niet zeker is of ze de Cluyn in de toekomst zullen blijven maken. Zij zien zichzelf in eerste instantie als brouwers van gueuze en lambiekbieren (al mag je die natuurlijk niet zo noemen als ze uit Groningen komen) en de Cluyn is een beetje een bijprodukt. Ik heb haar aangegeven dat ik het jammer zou vinden als ze ermee stoppen. Zeker omdat zij de enige ter wereld zijn die deze biersoort nog maken.

Het andere kluinbier dat nog alleen mondjesmaat wordt verkocht is de Cluyn 6.8 van Brouwerij Vechter uit eveneens Groningen. Als je dit bier nog te pakken kunt krijgen laat het dan niet staan, want het zal binnenkort geheel niet meer verkrijgbaar zijn. De brouwerij zelf heeft de

activiteiten namelijk stopgezet. Als je naar de website gaat kom je bij een webshop voor kleding uit. Jammer hoor. Op internet zijn nog wel wat fragmenten te vinden over de brouwerij waaruit het enthousiasme blijkt waarmee ze gestart zijn. Het mocht blijkbaar niet zo zijn. In de jaren 80 was er een andere Groningse kluinbrouwer die zijn passie zag eindigen in een faillissement. Ronald Mengerink heette hij. De kenners onder ons gaat bij die naam wellicht een belletje rinkelen. Is dat niet de eigenaar van de uit België opererende succesvolle brouwerij De Dochter van de Koorenaar? Juist die ja. Wellicht is er dan ook nog een mooie brouwtoekomst voor Marco Molhoek van brouwerij Vechter weggelegd. We zullen het meemaken (of niet). Ik ben in ieder geval blij dat ik nog een paar flesjes van hun Cluyn 6.8 uit 2016 heb kunnen bemachtigen. Dit bier is gebaseerd op hetzelfde hopvoorschrift als de Cluyn 1476 van Toon van den Broek en lijkt dan ook erg op de onlangs gebottelde versie daarvan die ik hierboven beschrijf. Een donker bier met een wat zoetige, kruidige, maar ook volle smaak. Mout, caramel, rozijnen en lichte bitterheid. Weinig schuim en een medium body. Een prachtbier dat een langer leven had verdiend als het aan mij lag.

Hopelijk gaat Brouwerij Vandenbroek gewoon door met het brouwen van hun mooie kluinbier, maar 1 brouwer van deze lekkernij is toch wel wat weinig. Mocht het toch uitsterven dan ligt er natuurlijk nog altijd dat recept in het Groninger stadsarchief. Toch hoop ik dat dit bier in deze tijd van craftbeer, slowfood en steeds populairder wordende regioproducten kan blijven bestaan. Groninger brouwerijen als Bax en Martinus (en Toon van den Broek natuurlijk): Ik reken op jullie om dit stuk Groninger biererfgoed in leven te houden!

8. Poorter of Porter??

De Amsterdamse Bierkaai

Ik was wel eens eerder een Poorter tegengekomen en was er altijd vanuit gegaan dat het een beetje als "oud Hollandsche" aanduiding voor de Engelse Porter bedoeld was. De Engelse porter die, zoals jullie misschien weten, ergens aan het begin van de 18e eeuw in Londen ontstond. Vanaf de 14e eeuw wordt er echter in diverse documenten uit de lage landen gesproken over een bier genaamd Poorter. Was dit hetzelfde bier? Een voorloper ervan misschien? Of is het niet meer dan een toevallige gelijkenis in namen? Wat voor bier was die Poorter dan........en is het misschien zo dat het bier waar de Britten zo trots op zijn stiekem gewoon uit de Hollandse klei is getrokken? Dat vraagt om wat speurwerk!

Het was nog niet zo makkelijk om meer over het Poorterbier uit de lage landen te weten te komen. Alleen op de site van Brouwerij de Witte Klavervier wordt Poorterbier genoemd onder de Nederlandse bierbenamingen. Ook wordt daar een link met de Engelse Porters niet uitgesloten. In het boek "Bier in Nederland: een biografie" van Marco Daane, dat ik zo'n beetje als het standaardwerk over de Nederlandse biergeschiedenis beschouw, komt de term Poorter in het geheel niet voor. Hoe kan dat nu? Het lijkt mij onwaarschijnlijk dat Daane niet op de hoogte zou zijn van deze biersoort als deze wel heeft bestaan. Bestond het dan niet? Er wordt vanaf 1301 wel degelijk geregeld in documenten uit de Nederlanden gesproken over Poorterbier. Hoe zit dat nu?

Eerst maar eens uitzoeken waar het woord poorter eigenlijk voor staat. Wikipedia geeft aan: "Poorter is een in de Nederlanden voorkomende historische benaming voor een burger die zich het recht verworven had om binnen de poorten van een plaats met stadsrechten te wonen". Zoals misschien bekend betekende het hebben van stadsrechten in de middeleeuwen o.a. dat een plaats een stadsmuur mocht bouwen. De inwoners die binnen de poorten woonden waren dus de poorters. Ik heb andere verklaringen voor de naam gelezen die stellen dat poorters arbeiders waren die sjouwwerk in de haven uitvoerden. Volgens mij klopt die verklaring niet en wordt de term verward met het Engelse woord porter of carrier dat weer wel op havenarbeiders duidt. Poorterbier lijkt dus niets meer of minder te zijn geweest dan bier dat door of voor de burgers van een bepaalde stad werd gebrouwen. Het lijkt niet om een biersoort met bepaalde specifieke eigenschappen te zijn gegaan. Zoals bekend is een Engelse Porter een bruin/zwart bier gemaakt uit bruine mout met veel hop. In oude documenten uit de Nederlanden wordt echter ook gesproken over wit poorterbier. Ook is er sprake van uiteenlopende alcoholpercentages. Dat duidt niet op een generieke bierstijl en maakt de link met het Engelse porter minder waarschijnlijk.

Op de site van Bierhistorie Delft valt te lezen dat poorter bier vroeger een bier was dat binnen de poorten werd gebrouwen en ook binnen de poorten moest worden genuttigd. Er mocht binnen de stad alleen bier worden verkocht dat in de stad was gebrouwen. Poorterbier lijkt een rol te hebben gehad in het protectionisme dat veel steden sinds de opkomst van de brouwnijverheid en bierexport toepasten. De bierhandel nam, zoals in eerdere blogs te lezen valt, vanaf de 14e eeuw een grote vlucht. Steden als Haarlem en Delft exporteerden het grootste deel van hun productie. Dit had natuurlijk ook een keerzijde. In andere steden werden de lokale brouwers in hun bestaan bedreigd door deze succesverhalen. Er werden importheffingen op die buitenbieren opgelegd om de eigen industrie te beschermen. Veelal werden bieren van buiten de regio simpelweg verboden. Inwoners van de stad waren min of meer verplicht om bier van binnen de poorten van de stad drinken. Poorterbier dus. Veelal waren die eigen bieren van mindere kwaliteit zodat bieren van buiten de stad meer gewild waren. Hierdoor werden de plaatselijke brouwers in hun belang geschaad. De gemoederen over welk bier men moest drinken konden flink oplopen. Het meest extreme voorbeeld hiervan is het Leeuwarder bieroproer uit 1487. Toen leidde het drinken van "buitenbieren" zelfs tot een moordende en plunderende menigte van 8000 man in de stad (voor het hele verhaal zie: http://bieroproer.weebly.com/het-verhaal-de-korte-versie.html). Poorterbieren waren dus eigen stadsbieren, maar waren geen echte biersoorten. Ze bestonden in allerlei soorten. De naam Poorter blijft voorkomen totdat de Porters uit Engeland begin 18e eeuw opkomen. Daarna wordt het min of meer synoniem voor Porter en wordt het meer een soortaanduiding. Helaas lijkt Poorter dus geen voorloper van Porter te zijn. Hoe dat dan wel is ontstaan is komt nog wel eens aan de orde in een volgende blog.

De vraag over wat nu precies poorter was kwam bij me op toen ik las over het bier Poorter van Witte Klavervier. Helaas wordt dit bier al een tijd niet meer gemaakt. Toch wilde ik het wel graag eens

proeven. Een intensieve speurtocht (waar ik, mocht je het interessant vinden, hier meer over schrijf: https://www.facebook.com/jacco.denouden.98/posts/118911152169011) volgde. Uitkomst is dat ik het nog heb kunnen scoren. Weliswaar met een houdbaarheidsdatum tot juni 2015, maar uw koene reporter ondergaat ieder gezondheidsrisico om jullie toch een impressie van deze lekkernij te kunnen geven.....wat je al niet moet doen om een beetje leuke content voor je blog te organiseren. Anyway, dit bier was wat mij betreft ondanks de houdbaarheidsdatum een traktatie. Het is een dik, moutig en vol bruin bier met een potente schuimkraag. Dat laatste verbaast me wat omdat dit vaak minder wordt bij bieren die over de datum zijn. Licht geroosterde zoete karamel en chocolade proef ik. Hij is erg zacht. Natuurlijk weet ik niet of dat zo hoort of dat de scherpe randjes er door de tijd zijn afgesleten. Heel leuk om deze nog te kunnen proeven al weet ik natuurlijk niet of dit bier nog smaakt zoals de brouwer het bedoeld heeft. Daarom ben ik ook op zoek gegaan naar andere bieren die onder deze noemer nu nog op de markt worden gebracht.

De Lowlander Poorter is sinds een jaar op de markt. Lowlander profileert zich goed. Ze brengen een

aantal bieren op de markt met allen een heel fraaie vormgeving en een historische kwinkslag. De Poorter is er daar 1 van. In de begeleidende tekst wordt gesproken over hardwerkende havenarbeiders uit de lage landen. Dat wordt zo wel een historische potpourri. Die havenarbeiders waren immers de oorsprong van de porter uit Engeland terwijl de Nederlandse Poorter vernoemd is naar binnen de stadspoort wonende burgers. Om het overzichtelijker te maken is deze Poorter ook nog eens een porter in de Engelse stijl. Donkerbruin, tegen het zwart. Een flinke schuimkraag. Zwaar moutig. Geroosterde chocolade, zoetigheid en drop. Redelijk bitter, maar niet te veel. Ruikt naar vanille en mout. Toch niet zwaar. Een prima porter, daar niet van en de vormgeving doet veel in de beleving. Jammer alleen dat het verhaal erbij niet helemaal klopt.

Als laatste wederom een bier van Bierhistorie Delft. De Delftse Poorter. Vooraf verwacht je toch een porter-achtig bier. Dat is deze duidelijk niet en probeert dat ook niet te zijn. Het is een lagerbier met een amberkleur. Komt in de buurt

van een bruinbier of bokbier. Redelijk dun/waterig. Vrij aardig. Geen hoogvlieger wat mij betreft, maar misschien komt dit wel meer in de buurt van de historische poorters dan de bieren die tegenwoordig onder de noemer poorter worden verkocht, want dat zijn toch voornamelijk gewoon Engelse porters. Omdat een Poorter eigenlijk geen vastomlijnde stijl was kan dat natuurlijk ook. Het onderscheid tussen een Poorter en een Porter wordt er daardoor niet duidelijker op. Oh well, dat is een onderscheid dat waarschijnlijk alleen door biernerds als ik van belang wordt geacht. De rest van de goegemeente drinkt hun Poorters zonder verdere stampij te maken. Ik wilde toch graag weten hoe het zat en denk er zo'n beetje uit te zijn. Het gaf mij in ieder geval een leuke aanleiding om wat dieper te speuren in het Nederlands bierverleden en een paar mooie bieren te leren kennen. Santé.

7. Dunbier

Voor we de mistige bierhistorie van de 16e eeuw induiken maken we eerst een aantal zijsprongetjes richting bieren die minder goed in een chronologische tijdlijn zijn te vangen. Het eerste uitstapje hierin betreft dunbier, ook bekend als kleinbier. Dunbier heeft nog onder vele andere namen bekend gestaan. Zo kwam ik tegen: schein-, schenkel, scharre-, scharrel-, stuyver-,smal-,  stande-, standel-, na-, slecht-, scher- en scherpbier. Ook zou het bekend zijn geweest als leckwort, scheving, scheiding, komboren, nagoed, lexsel, kym-waert, kinwort, knirt, knit en klitsert. Er zullen vast nog wel meer benamingen zijn geweest. Wellicht wat neerbuigende benamingen. Ook het gezegde dat iets "geen kleinbier" is geeft al aan dat deze bieren weinig waardevol waren. Wel terecht, maar er wordt dan toch voorbij gegaan aan het feit dat dunbieren een behoorlijk prominente rol in het dagelijks bestaan hebben gehad. Juist deze bieren werden vanaf de 14e tot ver in de 20e eeuw in grote hoeveelheden gedronken. Het waren de bieren voor dagelijks gebruik. Voor bij het ontbijt, tijdens het werk. Bier voor armelui en voor kinderen, maar ook voor de beter gesitueerden. Een eenvoudig bier voor de dagelijkse vochtinname. De bieren die werden gedronken omdat water of melk nog minder gezond of smakeloos werden geacht terwijl alternatieven als koffie, thee of frisdrank nog niet beschikbaar of te duur waren. Van de dunbieren werd tot ongeveer 1700 per persoon tot wel 300 liter of meer per jaar gedronken (schattingen geven 1 tot 2 liter per persoon per dag aan).

Dunbier is niet zozeer een biersoort, maar is meer een aanduiding van een slappere, lichtere versie van een ander bier. Laagalcoholisch dus. Zo'n 0,7 tot 2% maximaal. Te weinig om dronken van te worden. De percentages waren zo laag dat er soms niet eens belasting over  hoefde te worden betaald. Het werd niet speciaal gebrouwen, maar werd gemaakt uit eerder gebruikte mout. Nadat het eenmaal was gebruikt voor een "goet bier" werd een 2e en soms wel 3e beslag gemaakt. Het water werd gewoon nogmaals door het graan gespoeld en zo ontstond een suikerarm en daardoor minder alcoholisch en smaakarmer bier. Het werd maar kort vergist waarna het direct verkocht werd. Ook hierdoor bleef de kostprijs (en het alcoholpercentage) laag. De opkomst van dunbieren hangt samen met de ontwikkeling van de brouwnijverheid. Vanaf het moment dat bier op grotere schaal werd gemaakt ontstond er ook meer verschil in kwaliteit van de bieren. Voor de brouwer werd het interessant om uit dezelfde hoeveelheid mout zoveel mogelijk verkoopbaar bier te maken. Een bier voor elk type klant en voor elk moment van de dag. Dit is wel een werkwijze die fraude in de hand kan werken. Het kan soms wel erg aantrekkelijk zijn om een lichter bier voor een zwaarder bier te verkopen. Gaande de 16e eeuw kwamen er steeds meer verboden op het maken en verkopen van dunbier. Enerzijds om  consumenten te beschermen, maar toch zeker ook omdat men van de accijnsvrije bieren af wilde. Als het dan toch nog illegaal werd verkocht werd er ook gesproken over "mondjetoe-bier". Tegen die tijd was ook het thuis brouwen voor eigen consumptie verboden.

Dunbier als zodanig wordt tegenwoordig niet echt meer op de markt gebracht. De functie hiervan is overgenomen door de al genoemde alternatieven Toch heb ik een leuk bier gevonden dat deze voormalige alledaagse versnapering nog eert. Het Delfts Scharrelbier. Uitgebracht naar aanleiding van het 10-jarig bestaan van Bierhistorie Delft. Het is meer een hommage aan dit bier dan dat het echt een dunbier is. Het is namelijk wel speciaal gebrouwen (door brouwerij Klein Duimpje) en geen "tweedehandsbier" zoals een dunbier, of scharrebier hoort te zijn. Eigenlijk

verdient dit alleen maar lof  voor de inspanning natuurlijk. Wie zit er nog te wachten op een derderangs aftreksel? Met 3,5% is dit eigenlijk ook wat te hoog in alcohol. In smaak komt hij redelijk in de buurt van een pils. Niet heel uitgesproken in de smaak, maar dat hoort ook zo. Een uitstekende doordrinker en dat is nou net waar deze bieren ook voor bedoeld waren. Erg leuk dat Bierhistorie Delft het bierverleden op deze manier onder de aandacht brengt.

Dunbieren zijn tegenwoordig niet volledig uitgestorven (al scheelt het weinig). De hedendaagse tafelbieren kunnen gezien worden als een voortvloeisel hieruit. Tafelbieren komen vooral in het zuiden van het land en in België nog voor al neemt het gebruik de laatste decennia in rap tempo af. Het was gebruikelijk om een licht bier bij de maaltijd te nuttigen of om te gebruiken bij de bereiding van gerechten als stoofvlees. Het werd zelfs op middelbare scholen verstrekt. Tegenwoordig vrijwel ondenkbaar. Dat algemene gebruik is door meer bewustwording over levensstijl en gezondheid sterk verminderd. Waarschijnlijk terecht, maar je kunt je afvragen of we nu zoveel beter af zijn. Frisdrank heeft de rol van het tafelbier goeddeels overgenomen. Dit bevat veel meer suikers dan het natuurproduct bier. Alcohol is niet goed, maar hoeveel kwaad kan het in kleine percentages? Vergiste sinaasappelsap bevat al enige tiende procenten alcohol. Een tafelbier bevat wel iets, maar niet heel veel meer alcohol. Zouden we werkelijk beter af zijn met al die geraffineerde suikers in frisdrank? Ik weet het niet en moet me maar beter niet aan dit soort vragen wagen. In België is het merk Piedboeuf nog de voornaamste producent van tafelbier.

Ik heb de blonde versie eens kunnen proberen. Het zit in een plastic 75cl fles met frisdrankdop. Daar krijg je al gelijk een fijn "speciaalbiergevoel" bij. Het bevat 1,1% alcohol dus daar kun je inderdaad een flinke hoeveelheid van wegklokken. Tja, qua smaak stelt het allemaal niet zoveel voor. Een vlak en waterig bier. Niet echt verwonderlijk en ook niet echt erg. Dit bier pretendeert immers niet meer dan dat te zijn. Ik vind het leuk om het eens gedronken te hebben, maar kan er verder weinig mee. Ik ben dan ook een echte Hollandse kaaskop. Niet opgegroeid in een cultuur waarin dit werd gedronken. Kan me voorstellen dat dit voor de zuiderlingen onder ons een mooi stuk nostalgie is. In Nederland is het meest voorkomende tafelbier het Oud Bruin zoals dat vanaf medio jaren dertig van de 20e eeuw op de markt kwam. Nog zo'n bier waarvan bij de gemiddelde beergeek het glazuur van de tanden springt en die waarschijnlijk zijn langste tijd heeft gehad. Voor nu gaan we daar maar niet dieper op in. Dat komt op een later moment.

De logische tegenhanger van dunbier was hoe verrassend: Dik Bier.  Ook deze term duidt niet op een echte biersoort, maar is meer een kwaliteitsaanduiding. Of het nu een kuit, een hoppenbier of en gruitbier is, ze kunnen allen dun, danwel dik of "goet" zijn. Jopen heeft

toevallig recent een "Dikke Kuit" op de markt gebracht. Ik vind het nog wel leuk om die in deze context te benoemen. Ook omdat de vorige blog over kuitbier ging. Deze "padvinderskuiten" is een zeer atypische kuit. Hij is namelijk gitzwart terwijl kuit eigenlijk een soort oer-witbier was. De kleur komt van de gebrande mout die is gebruikt. Het geeft het bier een nogal stoutachtige, lichte rooksmaak. Met zijn 7,5% is hij zeker wel als dik te omschrijven. Dik betekende meer ingrediënten, meer mout, meer suikers en daardoor meer alcohol. Dat gaat zeker voor dit bier op. Een prima bier en wederom een leuke knik richting het verleden van Jopen.........waar zou deze blog toch zonder hen zijn??

Dunbier/tafelbier zal de komende decennia waarschijnlijk volledig verdwijnen. Het zijn nu nog de oudere generaties die het mondjesmaat gebruiken. Er komt een moment dat het niet meer loont om dit in de markt te zetten. We zullen het zien. Wellicht dat het op de een of andere manier toch zijn rol in het huidige vitale bierlandschap kan behouden. Vanuit historisch oogpunt alleen al zou het toch jammer zijn als dit helemaal verdwijnt!

6. Kuit

1392 - 1900

Zoals in een eerdere blog al geschreven kwam er vanaf 1374 een nieuw bier onze kant op vanuit de Duitse Hanzesteden. Een nieuw bier dat direct goed in de smaak viel. Het was licht, verfrissend en niet zo duur als het Hoppenbier. Het Hamburgs Wit was een opvallende nieuwe verschijning tussen de zwaardere hoppenbieren en de nog aanwezige, maar steeds minder populaire gruitbieren. Het werd al snel populair in de Hollandse en Vlaamse steden. Dit viel de Hollandse handelaren en brouwers natuurlijk ook op en zij wilden graag een vergelijkbaar bier zelf op de markt brengen. Probleem hierbij was dat het Hamburgs Wit met maar liefs 90% gerstmout werd gemaakt. Gerst was eind 14e eeuw nog erg schaars in Nederland en dus duur. Gerst groeit niet goed op de drassige Hollandse grond.

Toch lukt het de Hollanders zo rond 1390 om een vergelijkbaar verfrissend blond bier te maken. Het bier werd nog gemaakt met tenminste 45% gemoute haver en was daardoor flink goedkoper dan het Hamburgs Wit. Kuit is ook in vergelijking met Hoppenbier een goedkoop bier om te maken door o.a. een kortere kooktijd. Het was dus goed betaalbaar voor een groter deel van de consumenten en werd daardoor al snel razend populair. De eerste officiële vermelding van dit kuitbier stamt uit 1392. Het betreft een verordening waarin wordt aangegeven dat geen kuitbier als (het duurdere) "Hoemburghs" bier mag worden verkocht. Blijkbaar kon dat dus en daarom moet kuit behoorlijk op het Hamburgs Wit hebben geleken. Dat vonden de Noord Duitsers niet zo prettig. Het mondde uit in een handelsoorlog waardoor vanaf 1397 de import van Hamburgs bier werd verboden. Dat werd later wel weer opgeheven, maar de Noord Duitsers kwamen de slag toch niet meer te boven. Het initiatief was vanaf 1400 aan Holland. Hamburgs Wit was een duur bier en met een goedkoper, goed vergelijkbaar alternatief was de keuze van de consument snel gemaakt.

Kuit dus. Dit bier stond bekend onder vele namen. De meest voorkomende waren koyt, koeyt, koeyte, koyte, kueyte, keute keite of Keyte, ofwel met een C of een K gespeld. Kuit werd enorm populair. Het was DE hit op de biermarkt in Noordwest Europa in de 15e eeuw. Het was zo populair dat kuit min of meer een synoniem voor bier was. Een beetje zoals pils dat tegenwoordig ook voor veel mensen is. Hele stadseconomieën waren voor een flink deel afhankelijk van de kuitaccijnzen. Aanvankelijk nam Haarlem het voortouw, maar geleidelijk werd Gouda de grootste bierstad van de lage landen. In een paar decennia verachtvoudigde daar het productievolume. Rond 1445 produceerde de stad zo rond de 15 miljoen liter per jaar. Hiervan was maar een paar procent voor gebruik binnen de stadsmuren. Het

overgrote deel werd geëxporteerd naar Duitsland, Engeland en vooral naar het huidige België. Steden als Antwerpen, Gent en Brugge waren goeddeels afhankelijk van de Hollandse Kuit. In Antwerpen werd het bier in zulke grote hoeveelheden ingevoerd dat de Goudse schippers in 1447 een eigen losplaats kregen. Het huidige Bierhoofd. De import van Hamburgs Wit was toen al praktisch tot nul gereduceerd. Het was nog een luxebier voor de gegoede burgerij, maar de gewone man dronk kuit. Rond 1470 was de markt op zijn absolute top. Gouda had toen wel zo'n 200 brouwerijen. Dat fraaie stadhuis op de markt in Gouda zou er een stuk minder frivool hebben uitgezien zonder het kuitbier. Dat is wel zeker.

Met zoveel succes is het natuurlijk niet vreemd dat er kapers op de kust komen. Na Brabantse steden als Den Bosch ging men in de Zuidelijke Nederlanden na enige tijd ook zelf een verfrissend en licht allemansbier maken. Dat was het begin van het einde. Vanaf 1475 gaat het steeds slechter met de Hollandse Biernijverheid. Steden als Hoegaarden en Leuven ontwikkelden zelf een behoorlijke brouwindustrie en snoepten zo steeds meer marktaandeel af. Hoegaarden zei u? U bedoelt de thuishaven van het "Origineel Belgisch Witbier"? Het bier dat zich met trots beroept op een historie die wel teruggaat tot 1445..........was dat niet toevallig net de periode dat die stad overspoelt werd door de Hollandse Kuit? Juist ja, dat bier. Kuit is een aantoonbare voorloper van het

huidige  "Belgisch" witbier. Nou ja, we hoeven er ook weer niet te trots over te doen. Wij hadden het trucje immers ook niet helemaal zelf bedacht. Feit is dat België rond 1500 goeddeels zelfvoorzienend was op biergebied en we kunnen wel stellen dat dit nog steeds het geval is.

Misschien hebben we het ook wel een beetje in de hand gewerkt. De kwaliteit van het kuitbier is nogal aan inflatie onderhevig geweest gedurende zijn bestaan. Rond 1400 was het een absoluut kwaliteitsbier tegen een aantrekkelijke prijs. Het alcoholpercentage varieerde zo tussen de 4 tot 6,5%. Door graantekorten, stijgende graanprijzen, wisselende kwaliteit van het brouwwater (door verstedelijking), handelsoorlogen en een af en toe ongezonde handelsgeest werd het kuitbier steeds slapper of ander gezegd "dunner" (meer liters bier uit eenzelfde hoeveelheid grondstof). Rond 1550 bevatte het gemiddeld nog maar zo'n 2% alcohol. Het uitbreken van de tachtigjarige oorlog verbeterde de situatie zeker niet. Rond 1600 was kuit echt een bier voor armelui. Als je in die tijd eens echt een goed bier wilde drinken dan waren andere, betere kwaliteitsbieren beschikbaar (daar komen we nog op terug in volgende blogs). Het verval werd eerder wel tegengegaan door vanaf 1433 bijvoorbeeld de introductie van dubbele kuit. Het mocht niet baten. Die dubbele kuits waren op hun beurt ook weer onderhevig aan deze inflatie, een fenomeen dat zich nog wel vaker bij andere bieren zal herhalen. Ondanks het verval is kuitbier toch een bier om trots op te zijn. Het is namelijk een van de langst bestaande bieren in de Nederlandse biergeschiedenis. Zo'n 500 jaar. Het bier werd aantoonbaar nog gemaakt rond 1900, maar waarschijnlijk nog wel langer. Het was echter geen schim meer van wat het geweest was. In brouwboeken van 1875 komt het alleen nog voor als het allerslapste nabier waar zelfs geen belasting meer over hoefde te worden afgedragen. Een tragisch einde............of toch niet?

Vanaf 2013 is het kuitbier met veel succes nieuw leven ingeblazen door de heren van de Campagne

Nederlandse bierstijlen (CNB). Men heeft het recept door gedegen onderzoek kunnen vaststellen en sindsdien wordt het bier weer veelvuldig gemaakt (natuurlijk wel zoals dat voor het verval gebeurde). Het is ze in 2015 zelfs gelukt om het bier erkend te krijgen door de Brewers Association. Dat maakt dat kuit officieel de enige bierstijl is die zijn oorsprong in Nederland heeft. Toch een leuk feitje dacht ik. De kuitbieren zijn weer goed beschikbaar en dat zorgt ervoor dat ik er een aantal aan een smaaktest kon onderwerpen. Gezien het voorgaande is het natuurlijk prachtig dat er ook in Gouda tegenwoordig weer een kuit wordt gemaakt. Goudsch Kuyt is een voor de stijl iets donkerlkleurige kuit. Dat komt door het gebruik van ambermout. Dat lijkt niet helemaal representatief voor de stijl. Buiten de kleur wel een bier dat echt in de "kuitstijl" past. De brouwer zegt zich te baseren op een 15e eeuws recept dus tja, wie ben ik dan om te zeggen dat hij wat te donker is? Het is in ieder geval een zeer smaakvol bier. Mild, maar met een goede body.

Een ander, wellicht bekender bier, is het Jopen Frans Hals bier. Dit bier lijkt helemaal in lijn met het recept van de CNB. Een troebel, blond tot witbier met en flinke schuimkraag. Met zijn 6% alcohol
past hij prima in de range zoals die in vroeger tijden ook was. Misschien is het wel goed om hier de hoofdkenmerken van een kuit eens aan te geven (ja, mag het eindelijk eens....). Kuit is een bovengistend gehopt troebel, blond bier van lichte moutsoorten. Het is tamelijk bitter. Veel haver, maar daarnaast ook gerst en tarwe in een vaste verhouding. Het bier heeft een droge smaak. Jopen bereikt dat hier goed door een saisongist te gebruiken. Er mogen alleen Europese hopsoorten worden gebruikt. Het gebruik van haver geeft het een frisse en toch volle smaak. Het Frans Halsbier werd voor het eerst in 2013 gemaakt omdat dit het Frans Halsjaar was. Sindsdien is hij gelukkig nog een aantal malen gemaakt. Wat mij betreft hopelijk niet voor het laatst.

Nog een fraaie kuit vind ik de Elser kuit van de Naeckte brouwers. Qua uiterlijk vergelijkbaar met het bier van Jopen. Qua smaak ontlopen ze elkaar ook niet veel. Wel opvallend bij dit bier is het aroma van graan en gras. Een heerlijk zomerbier. Elser in de naam van dit bier uit Amstelveen verwijst naar de Elsrijke omgeving die er nu en in de 15e eeuw blijkbaar rond Amstelveen was. Kijk, zo leer je nog eens wat. Er zijn nog legio aan andere kuiten. Ik heb er de

afgelopen periode wel meer geprobeerd, maar het gaat te ver om ze hier allemaal op te nemen. Het is in ieder geval goed te zien dat de stijl weer levend is en dat ervan genoten wordt.

Aan de basis van de kuitrevival heeft Freek Ruis van Witte Klavervier gestaan. Deze brouwerij is een van de pioniers op het gebied van historisch bier in Nederland. Hun website https://www.witteklavervier.nl/nl/ is een ware goudmijn voor de in historie geïnteresseerde bierliefhebber. Ik doe er veelvuldig een beroep op voor deze blog. Echt een aanrader. Het was moeilijk om aan de bieren van deze brouwerij te komen. Ik heb Freek Ruis daarover benaderd. Hij gaf mij aan dat ze momenteel minder actief zijn omdat ze bezig zijn met de oprichting van een historische mouterij. Dat is op zichzelf een heel goed idee. Kuit bijvoorbeeld is tegenwoordig veel moeilijker te maken dan in de 15e eeuw. Dat komt omdat er tegenwoordig alleen nog maar veredelde haver bestaat. Met dat soort haver is het veel lastiger brouwen dan met de dikkere historische haver. Alle hulde dus aan Freek voor dit initiatief............, maar stiekem hoop ik wel dat we in de toekomst niet verstoken blijven van de prachtige historisch getinte brouwsels van De Witte Klavervier. Ik heb hun Dubbele Kuit op de kop weten te tikken. Een voornaam verschil tussen een gewone en een dubbele kuit is dat het aandeel gerst bij de dubbele kuit groter is dan het aandeel haver. De dubbele kuits waren daarmee de eerste bieren in de lage landen die voor het grootste deel met gerstemout werden gemaakt. De dubbele kuits ontstonden vanaf 1433 en hebben maar kort bestaan. Ook bij dit bier trad de zgn. bierinflatie op waardoor een dubbele kuit al snel niets anders was dan de oorspronkelijke gewone kuit. Het onderscheid werd dan ook in 1468 per officiële verordening opgeheven. Voor zover ik kan nagaan is dit nu de enige dubbele kuit ter wereld. Extra leuk dus. Het wijkt duidelijk
af van de andere kuits die ik dronk. Allereerst is het dikker, stroperiger en
 veel troebeler. Dubbel betekent in bierland verder dat er meer ingrediënten zijn gebruikt en dat lijkt hier te kloppen. Verder valt het behoorlijk fruitige aroma op en ook de fruitige smaak. Een beetje sinaasappel/grapefruitachtig. Ook wat bitterder daardoor. Qua alcohol blijft het netjes met 6.5%. Erg leuk om dit unieke bier nog te kunnen drinken.

Kuit is wat mij betreft een prachtbier met een interessante historie waar we zeker trots op mogen zijn. Goed dat we er tegenwoordig weer volop van kunnen genieten.

5. Hoppenbier

1320 - 1580

Zoals in de vorige blog aangegeven werden vanaf het laatste kwart van de 13e eeuw steeds meer hoppenbieren vanuit de oostelijke Hanzesteden naar de lage landen geïmporteerd. Hollandse brouwers zagen hun kans schoon en begonnen deze bieren na te maken. Aanvankelijk waren de Hollandse hoppenbieren van duidelijk mindere kwaliteit. Hier moest men nog leren omgaan met hop. Ook was er minder gerst voorhanden. Dit zorgde dat de hopbieren uit de lage landen gemout werden met grote hoeveelheden haver (tot wel 75%). Langzaamaan veranderde verhouding en werd er meer met gerst gebrouwd. Zo werden de bieren beter en veroverden zij een groter deel van de markt. Rond 1345 kwam zo'n 40% van het hopbier van eigen bodem. 100 jaar later werd er nog nauwelijks Hanzebier geïmporteerd. Hop werd wel in de lage landen verbouwd, maar gerst wilde niet echt wortel schieten in de drassige Hollandse grond. Daarom werd dit ingevoerd uit de Baltische staten en Noord-Frankrijk.

In de 14e eeuw ontstond een flinke brouwindustrie. Steden als Haarlem, Delft, Gouda, Leiden, Dordrecht en Amersfoort groeiden uit tot echte biersteden waarbij veelal 50% of meer van de stadsbegroting afkomstig was uit het brouwwezen. De brouwers waren dan ook heren met aanzien die hun handel combineerden met het bekleden van allerlei openbare functies. Heren zeg ik hier, want met het ontstaan van een brouwindustrie werd brouwen een beroep dat vooral door manen werd uitgeoefend. Bieren werden niet alleen voor consumptie binnen de eigen stadsmuren gemaakt, maar ze werden ook geëxporteerd naar andere steden of landen. Dit ging niet altijd zonder slag of stoot. Met bier waren veel belangen gemoeid. De kwaliteit van het Hollands Hoppen nam gaande de 14e eeuw toe en daardoor kon het steeds meer concurreren met de oosterse Hanzebieren. Tel hierbij op dat die bieren steeds duurder werden omdat ze extra werden belast en het is te begrijpen dat de Hanzebieren eind 14e eeuw vrijwel uit de markt waren verdrongen. Hamburgs wit en Bremer rotbier waren enkel nog luxebieren voor de gegoede burgerij. Hollands Hoppenbier werd binnen het huidige Nederlandse grondgebied verhandeld, maar ook in grote hoeveelheden naar Duitsland, Engeland, Frankrijk en het huidige België. In het Vlaamse Lier kwam in 1408 bijvoorbeeld 75% van al het bier uit Holland. Vooral Haarlem spande de kroon. Hopbrouwen kwam in Vlaanderen pas vanaf het laatste kwart van de 15e eeuw op gang. Het was begrijpelijk dat de Vlamingen zelf hun bieren gingen maken. Waarom immers al die florijnen richting het noorden sturen terwijl de omstandigheden om o.a. hoppenbier zelf te maken ter plekke prima waren. Leuk feitje hierbij is dat er Hollanders naar Vlaanderen werden gehaald om de brouwers daar de fijne kneepjes van het brouwen met hop aan te leren. De gemiddelde Belg gruwelt waarschijnlijk bij de gedachte dat zij van hun noorderburen hebben moeten leren hoe zij het gerstenat moesten maken waar zij nu wereldwijd om bekend staan.

Wat was dit 14e eeuwse hoppenbier nu eigenlijk voor bier? De exacte smaak is moeilijk te achterhalen, maar uit beschrijvingen wordt duidelijk dat het om een behoorlijk massief bier ging. Het was immers gemodelleerd naar het Bremer Rotbier. Een dik en stevig troebel bier met een roodbruine kleur. Behoorlijk moutig en stevig in alcohol. Schattingen lopen uiteen van zo'n 5 tot 8,5%.Een bier

met duidelijk veel voedingswaarde. Wrang en bitter in smaak door de hop, maar ook zacht en zoetig. Dat lijkt toch niet goed overeen te komen met het Jopen Hoppenbier dat tegenwoordig op de markt is. Dit bier is meer een nevelig dan troebel bier. Het heeft geen rode kleur, maar is blond. Het is ook niet stevig, maar eerder fris. Een beetje pils-achtig zelfs, maar dan wel wat hoppiger. Eigenlijk gewoon een prima doordrinker hoewel hij met 6.8% weer wat te stevig is om daarvoor door te gaan. Een prima bier, maar dit is toch anders dan hoe het Hoppenbier uit de 14e eeuw werd beschreven. Jopen Hoppenbier was het eerste bier dat Jopen in 1994 uitbracht. Het werd gemaakt ter gelegenheid van het 750-jarig bestaan van de stad en vormde het startpunt voor Jopen als onderneming. In 1994 stond het onderzoek naar historisch bier nog op een veel lager peil dan nu. Dit bier is ongetwijfeld met de beste bedoelingen ontwikkeld, maar lijkt de plank historisch gezien toch mis te slaan. Het blijft natuurlijk wel een monument voor het historisch bier in Nederland. Als deze er niet was geweest dan waren de historische bieren die Jopen later op de markt bracht en die historisch gezien meer correct zijn er misschien wel nooit gekomen. Het is hoe dan ook passend dat er weer een Haarlems Hoppenbier bestaat.

Ik heb wel een ander bier gevonden dat dichter in de buurt lijkt te komen bij authentiek 14e eeuws Hoppenbier. Het gaat om Amersfoorts Hoppen 1475 van Rock City beers uit Amersfoort. Dit is wel een dik en stroperig bier met een prachtige roodbruine kleur. Met zijn 8,5% lijkt dit ook meer op een luxebier wat de hoppenbieren in de 14e eeuw ook waren. Misschien is het niet zo verwonderlijk dat dit bier erg authentiek is. Het is namelijk ontwikkeld in samenwerking met historicus Leen Alberts. Dat is iemand die zijn sporen in de bierhistorie ruimschoots heeft verdiend. Met boeken als "bier drinken met maten" en "brouwen aan de Eem" heeft hij veel kennis over de bierhistorie weten te ontsluiten voor een groter publiek. Ook is hij betrokken bij de campagne Nederlandse bierstijlen (http://bierstijlen.nl/) en de recent gestarte Stichting Nederlandse Biercultuur  (https://www.nederlandsebiercultuur.nl/. Zeker iemand met verstand van zaken dus en dat straalt ook

van dit prachtbier af. De vormgeving verraadt tevens dat dit met veel passie is gemaakt. Qua smaak onderscheidt dit bier zich van de meeste andere bieren die ik ken. Wrang, moutig en behoorlijk bitter (het is immers een hoppenbier). Toch ook zoet en kruidig. Dit laatste is een specifieke eigenschap van de haver. Het bier heeft ook een lichte rooksmaak. In de middeleeuwen werden de ketels met turf gestookt. De bieren zullen daarom destijds ook rokerig zijn geweest. Wat mij betreft is het jammer dat dit bier maar eenmalig gemaakt is. Het zou nogal duur zijn om het te maken omdat er wel 2 maal zoveel mout in gaat als bij de tegenwoordige bieren. Er is eenmalig 600 liter van gebrouwen. Jammer hoor. Dit zou wat mij betreft blijvend beschikbaar moeten zijn voor iedere geschiedenisfanaat met dorst. Het Amersfoorts Hoppen 1475 overtreft het Jopen Hoppenbier duidelijk in kwaliteit/luxe (ondanks dat het Jopenbier ook een prima bier is). Ik vind dat wel passend. In de 14e eeuw was Amersfoort namelijk ook de stad die zich vooral onderscheidde van de andere biersteden door de hogere kwaliteit van het bier. Dit kwam waarschijnlijk door het water van de Eem, maar ook op de verdere ingrediënten werd niet beknibbeld. Amersfoorts Hoppen was wel 2 maal zo duur als hoppenbieren uit andere steden en vond bij de rijkere burgers, boeren en edelen toch gretig aftrek. Dat kan alleen maar verklaard worden door een uitmuntende kwaliteit lijkt me. De geschiedenis heeft zich op dit punt nu dus herhaald. De cirkel is rond.  

In de 16e eeuw werd hoppenbier steeds minder populair. Er kwam een nieuw bier dat de markt veroverde. Het ging eveneens om een "verhollandst" Hanzebier. De Hollandse brouwers maakten met succes het Hamburgs wit na en dit werd het grote succes van de 15e eeuw. Hoppenbier bleef bestaan als gelegenheidsbier, maar de gewone man dronk doorgaans een nieuw bier genaamd kuit. Daarover de volgende keer meer.