3. Gruitbier

van 950 tot ongeveer 1430

Gruitbier en het hiervoor behandelde haverbier lopen een beetje door elkaar heen. Haverbier beschrijft de bieren waarbij haver het voornaamste brouwgraan was. Die bieren bestonden daarnaast uit water, een al dan niet bewust toegediend gistingsmiddel en kruiden voor de smaak en waarschijnlijk ook om de houdbaarheid te bevorderen. Met betrekking tot die kruiden is er de nodige onduidelijkheid. Wat er aan het bier dat alleen in huiselijke kring werd gemaakt aan kruiden werd toegevoegd is niet goed bekend. Naarmate er meer steden ontstonden en brouwen meer een ambachtelijk beroep werd ontstond er een wat meer vastomlijnde kruidentoevoeging aan het bier: Gruit. Ook wel benoemd als gruyt, gruet, grut, gruut, gruta, grout of graut. Bier dat met gruit werd gemaakt had veelal haver als voornaamste brouwgraan. Vandaar dat de haverbieren en de gruitbieren elkaar wat overlappen.

Gruit was was een speciaal voor bier ontwikkeld mengsel van kruiden. Welke kruiden er precies in gingen wilde per regio verschillen, maar het hoofdbestanddeel was vrijwel altijd gagel, een plant die vooral groeit op moerassige, veenachtige grond waarvan er destijds in Nederland voldoende aanwezig was. Andere toevoegingen waren o.a. slangenkruid (serpentien), laurier en hars. De historici zijn het er niet over eens of het puur om een droog kruidenmengsel ging of dat deze kruiden verder werden verwerkt tot een halffabrikaat voor bier. Sommige historici denken dat onder gruit een moutpap (gruetsoppe) met kruiden moet worden verstaan dat tevens een rol in het vergistingsproces speelde. Een vreemde gedachte is dat niet. Gecultiveerde gist bestond nog niet en het is onwaarschijnlijk dat er destijds alleen sprake was van spontane vergisting. Het lijkt aannemelijk dat gruit tevens de houdbaarheid van het bier bevorderde. Toch is kenmerkend voor gruitbieren dat deze niet heel lang houdbaar (en dus beperkt verhandelbaar) waren. Feit is dat gruit een noodzakelijk ingrediënt voor het maken van bier was. Hierdoor was het ook mogelijk om een overheidsmonopolie hierop te vestigen. Alleen via gruithuizen, een soort distributiecentra voor gruit, konden brouwers en particulieren aan het noodzakelijke gruit komen.

Bier was een dagelijkse voedingsbron en voor het maken van bier was men dus afhankelijk van de overheid. Het gruit vormde dan ook een ideaal middel om belasting mee te heffen. De gruit werd via het gruithuis ver boven de kostprijs verhandelt en met de winst kon de machthebber (destijds een graaf, hertog, bisschop of landheer) weer diens overige bezigheden financieren. De afhankelijkheid van het gruitgeld of gruitrecht werd dermate hoog dat menig machthebber aardig begon te mopperen toen het gebruik van gruit door de opkomst van hop vanaf begin 14e eeuw steeds minder werd. Niet vreemd als je bedenkt dat gruit in sommige gevallen wel 80% van de totale inkomsten uitmaakte. Aanvankelijk werd brouwen met hop en het invoeren van gehopt bier simpelweg verboden, maar dit bleek niet houdbaar. De voordelen van hop ten opzichte van gruit waren te groot. Belasting heffen op hop bleek de voordehand liggende oplossing. Deze bierbelasting werd vervolgens (hoppen)gruit genoemd. Het bevorderde de duidelijkheid over gruit niet. Gruit kon dus meerdere betekenissen hebben. Het bier zelf, een kruidenmengsel, een motpap of een belastingrecht. Voldoende voer voor een academisch debat waar het laatste woord nog niet over is gezegd.

Hoe zouden die gruitbieren gesmaakt hebben? Ook hier is geen sluitend antwoord op te geven. Gruit had niet overal dezelfde samenstelling. Ook wilde de verhoudingen en soorten van brouwgraan sterk wisselen. Zeker is wel dat in de gruitbieren een flinke hoeveelheid gagel heeft gezeten. Om een indruk te krijgen van gagelbier zijn er tegenwoordig wel weer wat mogelijkheden. Het Belgische Gageleer bijvoorbeeld is een tripelachtig troebel bier met een flinke schuimkraag. Er zit hop in en ook door het hoge alcoholpercentage is dit bier niet heel goed te vergelijken met de gruitbieren, maar je kunt je wel degelijk een mening vormen over wat gagel doet in bier. Het bier heeft een opvallend grondige zoetzure smaak die vermoedelijk te herleiden is naar de gagel. Over die gagel doen overigens nog de wildste verhalen de ronde. In de middeleeuwen werden hier hallucinerende eigenschappen aan toegedicht. Echte wilde gagel zou om waanideeën te voorkomen alleen geplukt mogen worden door blote heksen bij volle maan. Menig heksenproces uit de middeleeuwen zou ook zijn oorsprong hebben in gagelgebruik.......toch jammer dat de heksen hun werk bij dit flesje goed hebben gedaan....... buiten een lichte alcoholroes heb ik geen elfjes of duiveltjes zien ronddartelen in mijn huiskamer.

Behalve gagelbieren zijn er ook een aantal gruitbieren op de markt. De bekendste daarvan is waarschijnlijk de Jopen Koyt. Gebrouwen naar een brouwerskeur uit 1407. Een van de eerste bieren van Jopen dat al sinds 1995 wordt verkocht. Een flink moutig en zoetig bier met een mooie roodbruine kleur waarvan je je kunt voorstellen dat het een goede toevoeging aan het dagelijkse voedingspatroon was. Het heeft ook een kruidige, salmiakachtige nasmaak welke dan neem ik aan door het kruidenmengsel wordt veroorzaakt. Doet een beetje aan een kruidige Belgische dubbel denken. Een

heerlijk bier wat mij betreft. Dit was het eerste historische bier dat ik dronk en deze heeft mij dan ook een beetje op de route richting deze blog gezet. Wat historie betreft zit je bij Jopen overigens goed. Zij hebben al meerdere bieren met een historische inslag gemaakt. Ik wil er nog meerdere daarvan in deze blog behandelen. Dit bier maakt overigens wel duidelijk dat de Nederlandse bierhistorie ten tijde van de release hiervan nog flink mistiger was dan tegenwoordig. Het heet namelijk Koyt. Dat is een verbastering van het woord kuit en kuit is duidelijk geen gruitbier, maar een gehopt bier. De laatste jaren is veel onderzoek naar de Nederlandse biergeschiedenis gedaan, maar tot niet zo lang geleden dacht men nog dat kuit en gruit hetzelfde was.......best een historische misser van Jopen. Het zij ze vergeven, want verder is het een topbier.

Een ander bier dat ik op de kop heb kunnen tikken is het Delfts Gruytbier. Dit bier is gemaakt door Klein Duimpje in opdracht van Bierhistorie Delft op basis van een recept uit 1300. Dit bier maakt duidelijk dat gruitbier niet echt een biersoort is, maar dat het meer iets zegt over de

productiemethode. Het is namelijk een volstrekt ander bier dan de Jopen Koyt. Het is een ongefilterd troebel weizenachtig bier met een kruidige smaak. Hoe historisch verantwoord dit bier is durf ik niet te zeggen. Het bevat pilsmout en (een beetje) hop. Dit werd destijd nog niet gebruikt Ook lijkt dit meer een tarwebier dan een haverbier. Het is wel gebaseerd op een recept uit het Delfts archief. We gaan er maar vanuit dat het een wat gemoderniseerde versie daarvan is. In ieder geval wel een prachtinitiatief en mooi dat de bierhistorie met dit overigens prima weizenbier onder de aandacht wordt gebracht.

Brouwerij Gruut uit Gent stort zich volledig op het maken van gruitbieren. Ik heb hun bruine bier geprobeerd. Gruitbieren waren waarschijnlijk flink moutig omdat het een voedingswaarde moest hebben. Bovendien werd het mout met de hand geroosterd/gebrand waarbij het risico groot was dat er wat donkerder mout (en dus bier) uit kwam. Het is een bier zonder hop en een groot aandeel haver. Verder zijn noten een interessante aanvulling. Met zijn 7,5% wel wat te hoog in alcohol om voor een middeleeuws gruitbier door te gaan. Ik heb het bier op kamertemperatuur gedronken om de authenticiteit wat te verhogen. Het bier

is mooi in balans. Flink moutig, maar niet te veel en de noten proef je hier goed in terug. Hij is wat wrang op de tong. Dat zou ook een eigenschap van gagel zijn. Al met al een prima bier dat ondanks de andere ingrediënten en het ontbreken van hop niet heel afwijkend aandoet van vele andere bruine/dubbelbieren. Dit laatste kan ik in het algemeen wel zeggen over deze gagel/gruitbieren. Ze passen prima in het huidige bekende smaakpallet. Er zijn verschillen in accenten. Het is wat wranger, droger en kruidiger, maar overwegend toch redelijk gangbaar. Ik vraag me af of een authentiek gruitbier ook zo mooi binnen de hedendaagse bieren zou passen.

Ael of Ele

Voor de minder daadkrachtigen was er ook bier met minder of zelfs geen gruit. Deze bieren werden Ael of Ele genoemd. Helaas is hier nauwelijks iets over bekend. Wel doet hun naam sterk denken aan het Engelse Ale. Waarschijnlijk is er wel een verband, maar hoe dat precies zit zou nog een mooi onderwerp voor onderzoek zijn. Opvallend is dat de Engelse benaming Ale aanvankelijk alleen gebruikt werd voor ongehopt bier. De Ael en Ele uit de lage landen waren ook ongehopt. Wellicht dat dit op een onderliggend verband duidt. Ook deze bieren verloren snel aan populariteit toen de uit Duitsland ingevoerde hoppenbieren vanaf begin 14e eeuw beschikbaar kwamen.