10. Heet bier

Over de historie van het kluinbier kun je in de vorige blog meer lezen. Wat een leuk feitje is over kluinbier is dat het gedurende zijn levensloop een voornaam ingrediënt is geweest van het vooral in de noordelijke provincies veel gedronken Heet Bier. Dit stuk is daarmee ook een beetje een nabrander van de vorige blog. Ik vond dat stuk wat te lang worden als ik het heet bier daar ook nog in zou hebben meegenomen. Daarom maar een aparte entry. 

Heet bier (hait bier, hjit bijr) werd vooral in de gure wintermaanden gedronken als opkikkertje tijdens bijvoorbeeld het schaatsenrijden. De bekende zopie van de koek en zopie was eerder dus een behoorlijk alcoholisch drankje. Tegenwoordig worden we afgescheept met warme chocolademelk of een kom snert, maar tot en met de 19e eeuw was het gebruikelijk om heet bier te drinken om het zwieren wat te versoepelen. 

Heet bier was een aparte mix van zwaar bier met kruiden, eieren, suiker, room en sterke drank dat warm moest worden gedronken. Vooral kluinbier werd hiervoor gebruikt. In de nadagen van kluin werd het voornamelijk nog alleen hiervoor gebruikt. Per regio wilde de samenstelling van heet bier nogal verschillen. Kluin was vaak het basisbier, maar dit kon ook wel ander zwaar bier als Deventerbier of Jopenbier (nee, niet dat van die Haarlemmers, maar daar komen we nog op) zijn. Verder werd er suiker, stroop of honing toegevoegd. Daarnaast eieren en sterke drank. In vroeger dagen brandewijn. Later ook jenever of cognac. Verder kruiden als kruidnagel, gember en kaneel. Voor een goedkopere versie anijs, salie of jeneverbessen. In Friesland noemden ze heet bier boerenkoffie, maar dat was dan wel vanaf de 17e eeuw. Daar zat namelijk ook koffie in en dat raakte vanaf de 17e eeuw pas meer ingeburgerd. Ook werd het gewoon warm bier genoemd. Tegenwoordig is het drinken van warm bier vrijwel uitgestorven in onze contreien. In Slavische landen als Polen en Letland schijnt het nog wel traditie te zijn. Hier willen we ons nog wel eens aan een glühwein of een Irish coffee wagen, maar dan hebben we het wel zo'n beetje gehad qua warme alcoholconsumptie dacht ik. 

Heet bier van Saar
Er zijn verschillende recepten bewaard gebleven voor heet bier. Deze ontlopen elkaar niet zoveel. Het leek me leuk om dit stukje bierhistorie eens zelf te gaan maken. Aan de slag dus. Ik heb het recept voor het Heet bier van Saar genomen. Omdat ik nog maar 1 flesje kluinbier overhad heb ik het recept wat aangepast. Men neme:

Kluinbier: 33 cl
Bruine suiker: 25 gram
Een ei
Slagroom: 50 milliliter
Brandewijn: een flinke scheut
Kaneel: 1 pijpje
2 kruidnagels
1 nootmuskaatbol

Vooraf de ei opkloppen en de kruiden malen. Dan het bier samen met de suiker in een pannetje en dit langzaam verwarmen. Let op: het mag niet aan de kook raken anders gaat de boel schiften. Doorroeren tot de suiker is opgelost. De kruiden, de brandewijn en de slagroom kunnen worden opgelost in het geklopte ei. Giet dit mengsel vervolgens al roerend langzaam in het warme bier. En dat is het eigenlijk. Zelfs voor een kooknoob als ik was dit prima te doen. Omdat de kruiden maar deels oplosten heb ik het geheel nog wel gezeefd voordat ik het heb gedronken. En hoe smaakte het? Ik kan me voorstellen dat dit een welkom hartversterkertje is als je behoorlijk verkleumd bij zo'n koek en zopie-tent komt aan komt kluunen. De brandewijn en de kruiden maken dat dit met scherpte de slokdarm in vloeit. Toch ook zoet door de suiker. Door het ei en de room is het zacht als chocolademelk en het bitter van

het bier is ook nog goed te proeven. Vooraf had ik er weinig van verwacht, maar eigenlijk erg lekker. Een kluinbier zou hier trouwens niet per se voor nodig zijn. Een bruin bier als een bok voldoet ook prima. Er worden zoveel andere ingrediënten bijgevoegd dat de specifieke smaakkenmerken van kluin een beetje verloren gaan. Nou ja, in de tijd dat heet bier gangbaar werd was kluin nog het standaard zwaarder bier in de noordelijke contreien dus het is wel logisch dat het zo in de recepten is gekomen.

Stampkebaier
Een andere noordelijke delicatesse waarin kluinbier een essentieel ingrediënt vormde was het Stampkebaier. Eigenlijk is het niets anders dan een ouderwetse kopstoot waarbij het bier geen pilsje is, maar dus een kluinbier. Ik heb er weinig informatie over kunnen vinden. Het wordt alleen genoemd in het boek "Bier in Nederlend, een biografie" van Marco Daane. Daar staat vermeld dat het stampkebaier vooral geschonken werd aan veldarbeiders tijdens het hooien en maaien. Het extra shotje alcohol gaf net wat meer pit om er een schepje bovenop te doen bij het zware werk. Het leek het me wel geinig om het ook eens te proberen. Ik had in mijn leven nog nooit een kopstoot gedronken geloof ik. Daar schijn ik inmiddels behoorlijk mee achter te lopen, want waar de kopstoot tot voor kort bekend stond als een ouderwets shotje om wat sneller beneveld te raken, schijnt hij weer helemaal terug te zijn in het uitgaansleven. In Amsterdam is er een heuse kopstootbar waar de mooiste speciaalbieren worden gecombineerd met allerhande jenevers en bittertjes. Er schijnen hele proeverijen mee te worden

georganiseerd. Misschien eens iets om me verder in te verdiepen. Voor deze gelegenheid de jonge jenever van Floryn in 1 klap achterover geslagen. Daarna is het de bedoeling om het bier er in hetzelfde tempo achteraan te gooien. Dat ging me toch wel een beetje aan het hart. Dat kluinbiertje dat ik met zoveel moeite had weten te scoren en dat waarschijnlijk binnenkort nergens meer te krijgen is.....moet ik dat nu zomaar achteloos achterover slaan?? Zonde.......nou ja, for the greater good dan maar en om de branderige slokdarm te verzachten de boel dan toch maar afgeblust met een half glas kluinbier. De rest van het bier toch maar in een wat beschaafder tempo naar binnen gewerkt. Wel een effectief setje hoor zo'n kopstoot, maar als liefhebber van mooie bieren ben ik er toch meer voor om de boel wat meer degusterend naar binnen te werken. Nou ja, weer wat geleerd. Leuk om me zo wat meer te verdiepen in een aantal tradities die samenhangen met kluinbier. Mocht ik nog eens behoefte hebben aan warm bier of een kopstoot dan zal ik daarvoor toch wat minder zeldzame biertjes nemen denk ik.

9. Kluinbier

1380 - 1905

Deze maal een stuk over de bedreigde biersoort Kluin. Het haverbier waar Groningen trots op is. Kluin, ook bekend als kluun, klun, kloen, kluyn of cluyn  is een bier met een van de langste levenslopen in de Nederlandse biergeschiedenis. Een recept van dit bier is gevonden in een oud gildedocument uit 1476 in het Gronings stadsarchief. Het bier zelf bestond toen al heel lang. Waarschijnlijk vanaf ongeveer 1380, maar vanaf ongeveer 1430 in de vorm zoals die in 1476 werd beschreven. In eerdere blogs schreef ik over hoe begin 14e eeuw het Hoppenbier ontstond als antwoord op de Bremer en Hamburger bieren die de gruitbieren uit de markt drukten. Hoppenbieren waren gehopte bieren gemaakt met een groot deel haver (tot wel 75% van de mout). Er zat zoveel haver in omdat gerst in Nederland nauwelijks voorhanden was. In het noordoosten van het land was dit anders. In de Groninger ommelanden groeide gerst prima. Ook hop gedijde daar uitstekend. Vooral de Drentse gemeente Peize groeide uit tot een echte hopregio. Zodoende kon Groningen een eigen antwoord formuleren op de invasie van de Hanzebieren. Een antwoord dat duidelijk afweek van het Hollandse Hoppenbier. Het kluinbier was het eerste bier uit de lage landen dat voor het grootste deel uit gerstemout bestond. In kluin zit feitelijk meer gerst (60%) dan haver (40%). Is het dan niet vreemd om over een haverbier te spreken? Nee, toch niet. In de meeste bieren wordt tegenwoordig alleen of voornamelijk gebruik gemaakt van gerstemout. Dat de mout in kluin voor 40% uit haver bestaat maakt het echt afwijkend en daarom kan van een haverbier worden gesproken.

De mout voor kluin werd gebrand. Het was dan ook een bruinzwart bier met een wat geroosterde smaak. Het lijkt hierdoor wat op de stouts van tegenwoordig. Het was een behoorlijk moutig, dik bier met veel graan. Behoorlijk troebel, draderig, vol en wat vettig. Het bier was verder zoetig en bitter door de hop, maar toch met een zacht mondgevoel door de haver. Erg voedzaam. Althans, dit gold voor de meest sterke versie. Er was een dunne versie voor de dagelijkse vochtinname, een gewone of "gemeene"  versie (enkel principael) en een dubbele versie voor speciale gelegenheden die wel 9% alcohol had. Het bier was gelijk al populair en vormde via de geheven accijnzen een voorname inkomstenbron voor de stad Groningen. In 1424 kende de stad wel 273 bij het gilde aangesloten brouwers. Groningen stond bekend om zijn kluin. Het werd vooral "geëxporteerd" naar Friesland, Drenthe en Holland. Daar was het een relatief duur en exclusief bier. In Groningen zelf was dat niet zo. Daar was het goedkoper dan Hollands bier en was het een echte volksdrank. Het moet een koppig drankje zijn geweest. Er zijn legio verhalen over hoe de door kluin benevelde Groningers (in die tijd ook wel bekend onder de geuzenaam Kluunkoppen) met elkaar op de vuist gingen.  Kluin is toch vooral een regionaal succes gebleven. Vanaf de 17e eeuw nam de populariteit af. De smaak van het publiek veranderde. Men dronk meer lichte, dunne bieren als kuit. Ook koffie en thee raakten in zwang. De kwaliteit van het kluinbier zelf nam ook af. Dat kwam vooral door het brouwwater. De kluinbrouwerijen waren gevestigd aan de Hoge en Lage der A. Zo kon water uit de Drentsche Aa worden gebruikt. Dit water raakte echter steeds meer vervuild. In de 18e eeuw is kluin in de stad Groningen inmiddels niet meer het belangrijkste bier. In de 19e eeuw zien we kluin nog voornamelijk als seizoensbier. Het wordt in de winter gebruikt als ingrediënt voor Heet bier (of hait bier in het Grunnings). Dit warm gedronken bier was een opkikkertje tijdens o.a. het schaatsenrijden. In 1904 wordt er nog voor het laatst geadverteerd voor kluinbier, maar daarna verdwijnt het en raakt het recept in de vergetelheid. Vanaf de jaren tachtig zijn er af en toe wel weer brouwers geweest die zich aan het bier hebben gewaagd. Het blijkt nog behoorlijk lastig te zijn om kluinbier te brouwen. Geen van de initiatieven is een lang leven beschoren. Toch wordt het bier vanaf 2014 weer op kleine schaal gebrouwen. Er zijn momenteel nog 2 kluinbieren verkrijgbaar. Van beide bieren is het onzeker of deze ook in de toekomst nog zullen worden gemaakt. Vandaar dat ik het over een bedreigde biersoort heb. Kom op Groningse brouwers! Met al dat speciaalbier zou er toch ook een plekje voor dit historische brouwsel moeten zijn?

Het was nog lastig om aan kluinbier te komen. Allereerst probeerde ik de Cluyn 1476 van

brouwerij Toon van den Broek te bemachtigen. Op hun site staat dat het bij de bierkoning in Amsterdam werd verkocht. Een ritje die kant op bleek echter vergeefs. Dan maar de brouwer direct benadert. Met wat heen en weer gemail kon ik gelukkig een afspraak met Gerry Ann (mede-brouwster en tevens echtgenote van Toon) maken. Via haar kreeg ik toch nog het begeerde elixer, waarvoor nogmaals mijn dank.  Ik kreeg 2 versies van de Cluyn 1476. Het schetste mijn verbazing wel dat deze bij consumptie behoorlijk verschillend bleken te zijn terwijl de etiketten toch vrijwel identiek zijn. Allereerst een "oude" Cluyn. Deze fles was gebotteld in 2015 en zou daarna tenminste anderhalf jaar houdbaar zijn. De fles was dus eigenlijk al wat over datum, maar dat mocht de pret niet drukken. Het is een licht zoetzurig bier met een warm oranje kleur en een lichte troebelheid. Ik heb gelezen dat er een brett-versie van dit bier bestaat. Ik dacht niet dat deze dat was, maar het zurige maakt me toch wat aan het twijfelen hierover. Het is in ieder geval een mooi zacht bier dat toch ook wel vol smaakt. Eigenlijk een mooi zomers bier. Dat lijkt niet helemaal overeen te komen met de beschrijvingen die ik ken van het middeleeuwse kluin. Dat zou een zwaar winterbier zijn. Vreemd. Ook kreeg ik een onlangs gebottelde fles. Gerry

Ann vermeldde hierbij dat dit bier nog wel wat moest rijpen voor het echt op smaak zou zijn. We zijn inmiddels 2 maanden verder en mijn geduld is op (bovendien werd het hoog tijd om kluinbier in deze blog te behandelen). De fles is dus vandaag geopend. Dit bier komt veel meer in de buurt van wat ik van kluinbier verwacht. Een donker en vol bier met een flinke moutige, geroosterde en licht zoetzure smaak. Dit heeft inderdaad wel wat weg van stoutbier, maar is toch veel zachter. Dat zou een eigenschap van de haver zijn. Het ruikt wat naar caramel en kandij. Niet een heel rijk smaakpalet, maar wel heel mooi. De brouwer zelf omschrijft het bier als slow beer omdat het een redelijk lange lagertijd heeft. Geryy Ann vertelde me dat het niet zeker is of ze de Cluyn in de toekomst zullen blijven maken. Zij zien zichzelf in eerste instantie als brouwers van gueuze en lambiekbieren (al mag je die natuurlijk niet zo noemen als ze uit Groningen komen) en de Cluyn is een beetje een bijprodukt. Ik heb haar aangegeven dat ik het jammer zou vinden als ze ermee stoppen. Zeker omdat zij de enige ter wereld zijn die deze biersoort nog maken.

Het andere kluinbier dat nog alleen mondjesmaat wordt verkocht is de Cluyn 6.8 van Brouwerij Vechter uit eveneens Groningen. Als je dit bier nog te pakken kunt krijgen laat het dan niet staan, want het zal binnenkort geheel niet meer verkrijgbaar zijn. De brouwerij zelf heeft de

activiteiten namelijk stopgezet. Als je naar de website gaat kom je bij een webshop voor kleding uit. Jammer hoor. Op internet zijn nog wel wat fragmenten te vinden over de brouwerij waaruit het enthousiasme blijkt waarmee ze gestart zijn. Het mocht blijkbaar niet zo zijn. In de jaren 80 was er een andere Groningse kluinbrouwer die zijn passie zag eindigen in een faillissement. Ronald Mengerink heette hij. De kenners onder ons gaat bij die naam wellicht een belletje rinkelen. Is dat niet de eigenaar van de uit België opererende succesvolle brouwerij De Dochter van de Koorenaar? Juist die ja. Wellicht is er dan ook nog een mooie brouwtoekomst voor Marco Molhoek van brouwerij Vechter weggelegd. We zullen het meemaken (of niet). Ik ben in ieder geval blij dat ik nog een paar flesjes van hun Cluyn 6.8 uit 2016 heb kunnen bemachtigen. Dit bier is gebaseerd op hetzelfde hopvoorschrift als de Cluyn 1476 van Toon van den Broek en lijkt dan ook erg op de onlangs gebottelde versie daarvan die ik hierboven beschrijf. Een donker bier met een wat zoetige, kruidige, maar ook volle smaak. Mout, caramel, rozijnen en lichte bitterheid. Weinig schuim en een medium body. Een prachtbier dat een langer leven had verdiend als het aan mij lag.

Hopelijk gaat Brouwerij Vandenbroek gewoon door met het brouwen van hun mooie kluinbier, maar 1 brouwer van deze lekkernij is toch wel wat weinig. Mocht het toch uitsterven dan ligt er natuurlijk nog altijd dat recept in het Groninger stadsarchief. Toch hoop ik dat dit bier in deze tijd van craftbeer, slowfood en steeds populairder wordende regioproducten kan blijven bestaan. Groninger brouwerijen als Bax en Martinus (en Toon van den Broek natuurlijk): Ik reken op jullie om dit stuk Groninger biererfgoed in leven te houden!