11. Verloren Bier? 16e eeuw, deel 1

Wie schrijft, die blijft! En dat geldt zeker voor historische bieren. We weten redelijk wat over de bieren uit de lage landen vanaf zo'n beetje de 13e/14e eeuw omdat vanaf dat moment zaken over bier werden vastgelegd in verordeningen en keuren. Het ging eigenlijk om regelgeving omtrent het brouwen van bier. Bier werd handel en daarmee waren belangen gemoeid. Het werd daarom ook noodzakelijk om zaken vast te leggen. Die vastlegging gebeurde op lokaal niveau. Landelijke regelgeving of een centraal geleide overheid bestond nog nauwelijks. Steden hadden het recht om hun eigen regelgeving en rechtspraak erop na te houden. Er waren meerdere redenen om voorschriften voor het maken en verhandelen van bier op te stellen. Bier was een belangrijk onderdeel van het dagelijkse voedingspatroon. Het was belangrijk dat er ten alle tijden voldoende en in goede kwaliteit van voorradig was. Met handel ontstaat ook concurrentie en de verleiding om frauduleus te werk te gaan. Om dat tegen te gaan was regelgeving gewenst. De productie vond meestal binnen de stadsmuren plaats. Regelgeving over brandveiligheid en milieu (rookuitstoot, stank) waren gewenst. De leefbaarheid in de destijds toch al niet al te frisse stad moest worden gewaarborgd. De voornaamste reden om e.e.a. vast te leggen had toch te maken met de accijnzen die over bier werden geheven. Zoals eerder aangegeven waren veel steden voor meer dan 50% van de inkomsten afhankelijk van de bieraccijnzen. Het is dus logisch dat hierover zaken werden vastgelegd in verordeningen en keuren. Die voorschriften zijn veelal nog te vinden in stadsarchieven en geven ons nu enig inzicht in de samenstelling en recepturen van de bieren. Zo staat in de keuren bijvoorbeeld aangegeven welke granen in welke hoeveelheden mochten worden gebruikt en hoeveel bier daarvan moest worden gemaakt.

Vanaf begin 16e eeuw is er echter sprake geweest van een behoorlijke deregulering. De republiek kwam op stoom. Brouwers werden machtiger en konden zich in veel gevallen meer vrijheden veroorloven. Concurrentie nam toe en daarmee de behoefte om snel en efficiënt te kunnen reageren op veranderingen in de markt. Al te veel regulering werkte dat tegen. Geleidelijk werd de regelgeving versoepeld en verminderd. Rond 1550 waren de stadskeuren goeddeels afgeschaft. Zolang het stadsbestuur gegarandeerd was van de inkomsten mochten de brouwers meer hun gang gaan en dat gebeurde ook. Waar het bieraanbod eerder goeddeels uit hoppenbier en kuit bestond ontstond er vanaf de 16e eeuw een wildgroei aan verschillende bieren. Tegen het eind van de eeuw bestond het aanbod voor de consument in veel steden uit zo'n 10 verschillende soorten bier. het verdwijnen van de stadskeuren had voor ons in de 21e eeuw wel een nadelig effect. Wat de samenstelling van de bieren uit deze tijd was is niet goed meer bekend. Ondanks dat we in documenten wel veel namen van toenmalige bieren vinden blijft het toch goeddeels schimmig over wat voor eigenschappen die bieren hebben. Het gaat waarschijnlijk tenminste deels om varianten van kuitbier die niet onder die naam werden verkocht. Begin 16e eeuw was kuit immers nog min of meer een synoniem voor bier. Bijna al het bier was kuit. Om toch duidelijk te maken dat het om een sterkere of zwakkere variant ging kwamen er andere benamingen. Kuit was sowieso een wat gedevalueerd begrip door de eerder beschreven bierinflatie. Als je als brouwer dan eens een kwaliteitsbier maakte dan wilde je dat natuurlijk niet in de markt zetten onder de inferieure noemer kuit. Ook werd het gebruikelijk om bieren meer naar hun prijs (bijvoorbeeld driestuiverbier) of kwaliteit (enkel, dubbel) te noemen. Hiermee wordt de duidelijkheid over receptuur en samenstelling niet vergroot.

Behalve dat bieren anders werden genoemd veranderde toch ook de samenstelling hiervan. Dit vanwege de constant fluctuerende beschikbaarheid van de verschillende brouwgranen. Door misoogsten, pestuitbraken, maar ook onder invloed van oorlogen (opstand van de republiek) waren bijvoorbeeld tarwe, rogge en gerst niet constant leverbaar. Dit leidde tot een forse stijging van de graanprijzen waardoor de bieren gedurende de 16e eeuw gemiddeld steeds slapper werden. Om het bier betaalbaar te houden werd er minder graan in gebruikt en dat leidt weer tot lagere alcoholpercentages. De betere bieren hadden een percentage van rond de 5% waar dit in de 15e eeuw nog zo'n 8% was. Het aandeel gerst (tegenwoordig het voornaamste brouwgraan) nam daarbij geleidelijk toe ten opzichte van het tot dan nog dominante haver. Gerstebier werd de norm. Dit is dan wel ander gerstebier dan de gerstebieren die je tegenwoordig nog wel kunt kopen. Die gerstebieren zijn gemodelleerd naar het 19e eeuwse gerstebier dat de bovengistende tegenhanger van het opkomende pils was. Op dat gerstebier komen we nog wel eens terug. Van wat voor gerstebier er in de 16e eeuw sprake was blijft schimmig. Al met al is nu niet meer goed te achterhalen wat voor bier er precies in de 16e eeuw werd gedronken. Omdat de archieven tevens redelijk uitgekamd lijken te zijn valt te vrezen dat deze bieren voor altijd "verloren" zullen blijven.

Ondanks bovenstaande valt er toch meer over de ontwikkelingen in bierland in de 16e eeuw te zeggen. Zoals al gemeld werd het assortiment breder. Bier werd in meerdere kwaliteiten of prijzen op de markt gebracht. Doorgaans waren dit er drie. Een dunbier voor armelui en dagelijks gebruik, een wat sterker middelzwaarbier (soms Twijfelaar genoemd) en een luxer bier voor rijkelui en gelegenheden (vaak Hoppenbier). Het luxebier was vaak wel driemaal duurder dan de goedkoopste variant. Dit betreffen dan de lokale bieren. Daarnaast was er nog importbier uit andere steden (zoals bijvoorbeeld Groninger Kluin) of landen (Engels of Duits bier). Al met al toch flink meer keuze dan in de 15e eeuw gebruikelijk was. Brouwers mochten ook meer bepalen hoeveel bier ze per keer en hoeveel maal per week ze gingen brouwen. Eerder mocht dit veelal maar 1 of 2 maal per week. Ook mochten zij steeds meer zelf bepalen hoeveel graan per brouwsel werd gestort. Het opheffen van de productiebeperkingen leidde tot schaalvergroting. Wie mee kon in deze ontwikkeling overleefde, maar voor veel brouwers betekende de deregulering het einde van het bestaansrecht.

De ene stad was beter in het aanpassen aan veranderende tijden dan de andere. Waren het in de 15e eeuw vooral Haarlem en later Gouda die veel succes hadden. In de 16e eeuw was de beurt aan Delft. Dat kwam vooral doordat men in Delft zich snel wist aan te passen aan veranderingen in de markt. In Delft was schaalvergroting optimaal mogelijk. Bier werd in veel grotere volumes (en dus goedkoper) dan in andere steden gemaakt. Ook was het door gebruik te maken van meerdere brouwketels makkelijker om bier in verschillende kwaliteiten te maken waarmee de consument optimaal kon worden bediend. In andere biersteden als Gouda voerde men deze innovaties pas later in omwille van de werkgelegenheid aldaar. Hiermee had Delft een concurrentievoordeel dat de andere steden niet meer goed wisten te maken. Vanaf het midden van de 16e eeuw was Delft toonaangevend. Er waren hier relatief weinig brouwers actief (op het hoogtepunt zo'n 110 wat niet veel was voor een stad van die omvang), maar degenen die er waren brouwden wel in veel grotere hoeveelheid. Doordat de stad middels Delfshaven (toen nog niet horend bij Rotterdam) direct toegang tot de (inter)nationale markt had kon de stad zich ontwikkelen tot de grootste brouwstad van Europa. Haarlem en Gouda hadden het nakijken en stelden rond 1550 nog weinig voor als brouwsteden. 

Zoals gemeld is er weinig met zekerheid over de bieren uit deze periode te zeggen. Het verbaast dan ook niet dat er tegenwoordig nog weinig tot geen van deze bieren worden gemaakt. Er zijn wel wat namen van bieren bekend, maar wat voor soort bieren dit waren is niet echt duidelijk. In het begin van de 16e eeuw wordt voor het eerst over een nieuw bier Cuys gesproken in een Delftse keur. In andere documenten ook wel Kuis, Keut of Keyte genoemd. Het gaat waarschijnlijk over een lichte variant van kuit. Verder komt in dezelfde keur het bier Knol voor. Eerst was Cuys duurder dan Knol, maar het zakte snel in prijs. Veel meer is er niet over bekend. Al in 1440 is er in het Belgische Lier sprake van een bier genaamd Knol. Later was er een populair bier onder deze naam in Antwerpen. Of dit hetzelfde is als de Knol uit Delft is niet zeker. Een 19e-eeuwse historicus schreef dat er al Knol werd gebrouwen voor er überhaupt sprake was van kuit. Als dat klopt dan zou Knol een veel ouder bier zijn. Het zou dus kunnen dat Knol eerst van Holland naar de zuidelijke Nederlanden werd gebracht, dat het daarna in Holland in de vergetelheid raakte en dat het vervolgens in de zestiende eeuw weer van het zuiden naar Holland kwam. Het is allemaal niet goed meer te herleiden. Zeker is dat er ook een dubbele Knol en zelfs een nog sterkere dolle knol kwam. Het bier stond aanvankelijk bekend als een kwaliteitsbier uit Delft, maar het viel binnen een paar decennia ten prooi aan de vermaarde bierinflatie en werden steeds slapper. Ook dit lijkt een variant van kuit. Het had een vergelijkbare samenstelling, maar met minder tarwe. Soms werd Knol tevens Keyte genoemd (net als Cuys dus). Keyte was ook een oudere Vlaamse benaming voor kuit. Al met al is het dus aannemelijk dat het om kuitvarianten gaat. Het zou om niet al te sterk gehopte bieren gaan die toch lang houdbaar waren en dus goed konden worden verhandeld. Uit andere stukken lijkt het of Knol hetzelfde is als dubbele kuit, maar elders worden ze expliciet naast elkaar genoemd. Erg verwarrend allemaal. Waarschijnlijk had het bier ook niet overal een eenduidig karakter. Iedere stad had zijn eigen regels. Het is goed mogelijk dat een vergelijkbaar bier in de ene stad Knol wordt genoemd terwijl het elders nog kuit heet. De wereld zat nog anders in elkaar. Er was nog weinig sprake van standaardisatie en het in de ene stad succesvolle bier werd al snel in een andere stad gekopieerd onder wellicht een andere naam. Het maakt het er voor de historisch geïnteresseerde bierliefhebber niet makkelijker op in ieder geval.

In Delft is er in de 16e eeuw een bieraanbod van drie kwaliteiten onder de namen (slap naar sterk) Val, Muezelaire en Knol.  Haarlemse kuit stond eveneens bekend als Val (of Val van der Banck). Elders komen we de namen Vall, Valle of Vals tegen. Dit gaat vermoedelijk toch om dezelfde bieren  Van de Haarlemse variant is zeker dat het om een kuitvariant ging en daarom acht ik het aannemelijk dat ook de Muezelaire en de Knol kuitvarianten waren. Val, cuys en kuit waren begin 16e eeuw veldbieren die werden gedronken door de arbeiders. Ze moesten dus niet te zwaar en flink dorstlessend zijn geweest.

In de 16e eeuw werd in Delft ook het bier Knollaert gebrouwen. Dit was net als Knol een bier dat in de 15e eeuw al in de Zuidelijke Nederlanden voorkwam. Voor zover ik kan nagaan is er verder niets bekend over dit bier. Toch is er met tussenpozen alweer vanaf 1983 een Delftse Knollaert op de markt. Het bier is te koop via Bierhistorie Delft en op het etiket staat met trots te lezen dat het

gebrouwen is naar een eeuwenoud Delfts recept. Of dit nu werkelijk een originele Knollaert is durf ik niet te zeggen. Ik kan me bijna niet voorstellen dat speurneuzen als Marco Daane en Roel Mulder het niet zouden weten wanneer er nog een recept van dit bier zou zijn. Daar geven zij niets over aan. Ik vermoed dus dat we hier meer met een hommage aan het 16e eeuwse bier van doen hebben dan met het origineel, maar ik heb het Aad van den Hoeven van Bierhistorie Delft zelf eerlijk gezegd niet gevraagd en heb ook zijn boek nog niet gelezen. Wellicht dat het boek wat meer licht op de achtergrond van dit bier laat schijnen. Mijn twijfel over de authenticiteit van dit bier heeft me er niet van weerhouden om het wel op te sporen en aan een volledig subjectieve smaaktest te onderwerpen. Doel van dit blog was immers om de bierhistorie van Nederland na te lopen en die waar mogelijk ook te proeven. Delftse Knollaert wordt in twee versies verkocht. Een gewone Knollaert en een versie die een jaar lang gelagerd heeft op eiken Chardonnay vaten. Deze White Oak-versie kon ik als eerste te pakken krijgen. Een bier dat me nogal in verwarring bracht eerlijk gezegd. Het is een flink zuur bier dat wel wat weg heeft van een Gueuze. Nauwelijks schuim en een flink gistdepot. Tja, wat dronk ik nu eigenlijk? Hadden we hier die typische Knollaertsmaak te pakken of werd de boel toch meer gedomineerd door de Chardonnay? Met een beetje fantasie is die witte wijn wel als wat zurig/gueuze-achtig te omschrijven. In wat ik over de Knollaert gelezen had stond ook niets over zuur. Ik had toch het idee nog geen goede indruk van de Knollaert te hebben. Probleem was dat de gewone Knollaert voor zover ik kon nagaan alleen in het Stads Koffyhuis in Delft wordt verkocht. Via Bierhistorie Delft of brouwerij Klein Duimpje (die beide bieren maakt) kon ik er niet aan komen. Ik baalde wat omdat ik niet in de buurt van Delft woon. Om nou het halve land door te reizen voor een enkel biertje is ook weer zoiets. Het toeval wilde dat ik voor mijn werk een paar weken later toch in Delft moest zijn. Dat werd natuurlijk gecombineerd met een bezoek aan dit sfeervolle nostalgische etablissement. 
Het is waarschijnlijk nerdy, maar ik word er altijd wel blij van als ik een historisch bier weet te scoren waarvan ik eerder dacht dat die niet meer te krijgen zou zijn. Maar goed, hoe was dat bier nou? Tja, ook de gewone Knollaert bracht me wat in verwarring. Het is een moeilijk te plaatsen bier. Een fruitige en kruidige smaak. Niet al te sterk, maar toch duidelijk aanwezig. Wat bitter in de afdronk. Een fris, zomers bier dat koud het lekkerste smaakt. Ik dronk hem ook op kamertemperatuur (zoals in de 16e eeuw gebruikelijk), maar dan gaat de frisheid verloren en blijft er een wat karakterloos en waterig bier over. Het bier is niet al te uitgesproken in smaak. Het is daarom wel te begrijpen dat de Chardonnay een flinke invloed heeft op de White Oak-versie. Daar wordt het basisbier wat overvleugeld. Op zichzelf is deze Knollaert een prima doordrinker waarvan ik me kan voorstellen dat het destijds een allemansvriend was. In hoeverre ik nu echt een authentieke Knollaert heb gedronken is me niet duidelijk. Het vormde in ieder geval een leuke aanleiding voor een nadere speurtocht en een mooie stadswandeling door het zeer fraaie stadscentrum van Delft.

In stukken wordt verder melding gemaakt van het bier Peuselaer (ook wel Poeselaer, penselaer of peuzelaar). Het lijkt een dunbier te zijn geweest vergelijkbaar met Val en Kuit in hun nadagen wanneer de bierinflatie de bieren heeft gemaakt tot een slap aftreksel van wat het oorspronkelijk was. Verder kwamen in Middelburg de sterke kuitvarianten Brascart en het nog sterkere Troutelaer voor. In Vlaanderen komen de bieren Krabbelaar (Gent) en Klauwaard voor. Dit zouden weer steviger varianten van Knol en Knollaert zijn. Er zijn in België nog wel bieren onder deze, of gelijkende namen op de markt. Helaas heb ik deze (nog) niet kunnen bemachtigen. Over de originele bieren is weinig bekend. Ik betwijfel daarom of het echt om authentieke bieren gaat. De Crabbelaer van nu is een saison-achtig bier en de Klauwaard een blond bier. Niet direct

iets dat kuitachtig klinkt, maar door de tijd kunnen zaken veranderen. Wie zal het zeggen? Misschien een leuke uitzoekklus voor Roel Mulder van Verloren Bieren? Die houdt zich de laatste tijd meer bezig met de verloren bieren van België lijkt het.

Tja, het blijft al met al nogal troebel dat 16e-eeuws bier. Vanuit verschillende bronnen heb ik op een rij gezet hoe de verschillende bieren zich tot elkaar verhouden. Het is eigenlijk een weinigzeggend rijtje. Veel van deze bieren zijn in de loop van de eeuw nogal van karakter veranderd. Een aantal werden zwakker, maar het omgekeerde kwam ook voor (waarover de volgende keer meer). Voor wat het waard is dus: Van sterk naar zwak:

Troutelaer - Brascart - Knol - Meuzelaar - Val.

Duidelijk is dat de rol van deze bieren richting het einde van de 16e eeuw min of meer is uitgespeeld. Daarmee is zeker nog niet alles gezegd over 16e eeuws bier in de lage landen........., maar daarover de volgende keer meer.